Het succesverhaal van Fréderic Nicolay begon toen hij tegenover de kerk aan het Flageyplein in Brussel het restaurant met de opvallende naam Chez Marie, mieux vaut boire ici qu'en face opende. De eerste maanden deed Fréderic alles alleen - van de inkopen tot het koken, het opdienen en het afruimen. Inmiddels zijn er vijf jaren verstreken en is Fréderic een ondernemer van formaat geworden: hij ligt aan de basis van downtown-bars en -restaurants als Zebra, Bonsoir C...

Het succesverhaal van Fréderic Nicolay begon toen hij tegenover de kerk aan het Flageyplein in Brussel het restaurant met de opvallende naam Chez Marie, mieux vaut boire ici qu'en face opende. De eerste maanden deed Fréderic alles alleen - van de inkopen tot het koken, het opdienen en het afruimen. Inmiddels zijn er vijf jaren verstreken en is Fréderic een ondernemer van formaat geworden: hij ligt aan de basis van downtown-bars en -restaurants als Zebra, Bonsoir Clara, Kasbah, Pathé Palace, Cantina en Mappa-Mundo. Chez Marie, zijn eerste liefde, werd intussen in een nieuw kleedje gestopt en er kwam ook een nieuwe chef-kok: Lilian Devaux. Deze Fransman uit Bourg-en-Bresse heeft een passie voor streekgebonden bereidingen. Devaux was drie jaar lang sous-chef in het succesvolle Brusselse restaurant Idiot du Village. Chez Marie is een nostalgisch-knusse bistro met pluchen tochtscherm, met leer overtrokken muurbanken, elegant bestek en kaarsjes. Het gezicht van Chez Marie is Daniel Marcil. Deze Canadees zorgt voor een spontaan, vriendelijk welkom en voor vakkundig wijnadvies. Hij werkte in de muziek- en theaterwereld, was cultureel afgevaardigde van Québec en raakte zo in de ban van wijn dat hij lessen oenologie volgde en zijn job inwisselde voor een plaats als 'sommelier'. Marcil stelde een indrukwekkende wijnkaart samen met zo'n 300 referenties. Zijn persoonlijke vondsten verdedigt de wijnkeldermeester met veel enthousiasme. Wij kozen van de Franstalige spijskaart: 'barigoule', een lekkere, zuiderse bereiding van paarse baby-artisjokken en fijngesneden groenten in een sausje met tijm, laurier, gevogeltebouillon en olijfolie (400 frank) en ravioles, gevuld met explorateurkaas en paddestoelen, opgediend met jonge spinazie en een sappige gevogeltejus (380 frank). In het glas kwam een Arbois, Chardonnay Tissot '96, een innemende witte wijn met eerlijke frisheid (1030 frank). Duif vormde het hoofdgerecht, via de rug ontbeend en opgevuld met orgaanvlees en ganzenlever. Het vakkundig gebraden beestje verscheen met fondant gestoofde groene kool (1100 frank, maar beter duur dan niet te koop!). Ook was er gebraden lamszadel met artisjok, gedroogde tomaat en lamsjus gebonden met tapenade (1750 frank voor twee). Hierbij werd, op aanraden van Daniel Marcil, een Dao Touriga Nacional Quinta dos Roques ontkurkt. Deze indrukwekkende fles (met een indrukwekkende prijs - 1680 frank) mag tot de topwijnen van Portugal worden gerekend en doet denken aan bepaalde Hermitages. Chocoladetaart, zacht en lauw, 'à la minute' gemaakt van donkere chocolade zonder bloem en opgediend met vanillesaus (270 frank), vormde de afsluiting van deze goede en gezellige maaltijd.PIETER VAN DOVEREN