Waar men vroeger in Vlaanderen 'champagne' hoorde als soortnaam voor om het even welke schuimwijn, spreekt men nu meer en meer van 'cava'. Een bevriend jong koppel sprak me onlangs van "Franse cava", champagne dus... Dat wil wat zeggen. Het betekent dat cava als schuimwijn stilaan doorgedrongen is in de brede lagen van de bevolking. Men kan in elk gas-tronomisch restaurant een 'coupe champagne' bestellen als aperitief, maar tegenwoordig vindt men zelfs tot in de cafés een 'glas cava' op de lijst. Dat grote succes komt in de eerste plaats door de veel lagere gemiddelde prijs van een fles cava. Die ligt tegen de 8 à 10 euro, terwijl dat bij champagne met 14-15 euro bijna het dubbele is. Nochtans: cava wordt weliswaar op dezelfde manier gemaakt als champagne, maar er zijn toch een aantal fundamentele verschillen.
...

Waar men vroeger in Vlaanderen 'champagne' hoorde als soortnaam voor om het even welke schuimwijn, spreekt men nu meer en meer van 'cava'. Een bevriend jong koppel sprak me onlangs van "Franse cava", champagne dus... Dat wil wat zeggen. Het betekent dat cava als schuimwijn stilaan doorgedrongen is in de brede lagen van de bevolking. Men kan in elk gas-tronomisch restaurant een 'coupe champagne' bestellen als aperitief, maar tegenwoordig vindt men zelfs tot in de cafés een 'glas cava' op de lijst. Dat grote succes komt in de eerste plaats door de veel lagere gemiddelde prijs van een fles cava. Die ligt tegen de 8 à 10 euro, terwijl dat bij champagne met 14-15 euro bijna het dubbele is. Nochtans: cava wordt weliswaar op dezelfde manier gemaakt als champagne, maar er zijn toch een aantal fundamentele verschillen. Rond 1880 werd een groot deel van de Europese wijngaarden uitgeroeid door de druifluis phylloxera, een uit Amerika afkomstige parasiet die zich via de wortels voedt met het plantensap van de druivenstok. Zowel in Frankrijk als Spanje moesten, net zoals in de rest van Europa, nieuwe wijngaarden worden aangeplant. Voor de productie van cava koos men in Spanje voor de plaatselijke druivensoorten macabeo, parellada en xarel-lo en niet voor de witte chardonnay en de blauwe pinot noir en pinot meunier, de druivensoorten van champagne. Dat is meteen het eerste verschil met champagne. Macabeo, parellada en in mindere mate xarel-lo zijn witte druivensoorten die vrij neutrale witte wijnen voortbrengen. Enkel xarel-lo geeft kracht en vettigheid. Wettelijk toegelaten voor witte cava zijn ook de druivensoorten malvasia riojana, garnacha (grenache) en monastrell (mourvèdre), maar ze worden zelden gebruikt. Cava heette tot in de jaren zeventig 'champaña'. De eerste schuimwijn werd geproduceerd rond 1870 door het huis Codorníu, tot op vandaag een van de grootste schuimwijnproducenten in de wereld. De op een na belangrijkste speler, Freixenet, ontstond uit het huis Codorníu. Beide producenten zijn nu elkaars grootste concurrenten. Cava wordt op dezelfde manier gemaakt als champagne, volgens de 'traditionele methode'. Dat betekent dat de aanvankelijk stille wijn een tweede gisting krijgt op fles, door er gist en suiker aan toe te voegen. Zo ontstaan de bubbels in de wijn. Nadat de tweede gisting voorbij is, blijven de schuimwijnen nog enige tijd rusten op de droesem, de afgestorven gistcellen. Tijdens deze periode ontbinden de dode gistcellen. Dat fa-meuze proces heet 'autolyse' en tijdens dit 'ontbinden', ontstaan complexe aroma's van acacia-honing, bloemen en houtachtige tonen. De zogenaamde biscuit- en toasttoetsen komen niet van de autolyse, maar van de rijping nadien. Natuurlijk was de Penedès niet de enige regio waar in Spanje schuimwijn werd geproduceerd. Overal rond de Middellandse Zee en zelfs tot in Rioja werd er 'champaña' gemaakt en gedronken. Die was in tegenstelling tot veel champagne zeer droog, omdat de Spanjaarden een frisse dorstlesser wilde creëren voor tijdens de warme zomers aan de Middellandse Zee. In 1986, toen Spanje toetrad tot de Europese Gemeenschap, besliste Europa dat het land zijn productieregio's voor cava moest bundelen in één herkomstbenaming (DO). Dat betekent vandaag concreet dat een schuimwijn 'Cava DO' afkomstig kan zijn uit de volgende gebieden in Spanje: Catalunya, Valencia, Aragón, Navarra, Rioja en Baskenland. 95 procent komt echter uit Catalunya, uit de Penedès, en meer bepaald van het stadje Sant Sadurní d'Anoia, waar de meeste huizen gevestigd zijn. Daar vindt men grofweg gezegd ook de beste cava's, gewoon omdat de traditie er het oudst is. Iets anders wat Europa sinds 1986 toestaat, is het gebruik van chardonnay in de blend voor cava. De producent mag zelf beslissen over de percentages. Traditionele cava bestaat uit 33 procent macabeo, 33 procent parellada en 33 procent xarel-lo. De commercieelste cava's hebben de vrij neutrale en weinig gestructureerde macabeo als hoofdbestanddeel, de meest gestructureerde, wat moeilijkere cava's de xarel-lo, met zijn aardse, wat truffelachtige aroma. Chardonnay wordt meestal als aanvulling beschouwd. Het gebruik van chardonnay heeft de cavaproducenten in twee kampen verdeeld. De traditionalisten, die chardonnay afwijzen, worden geleid door Freixenet. De modernisten, die chardonnay toejuichen, worden geleid door Codorníu. Sinds 2006 is het gebruik van de rode pinot noir toegestaan voor de productie van witte cava. Voor "cava rosado" mogen enkel garnacha, monastrell, pinot noir en de veel minder gebruikte trepat gebruikt worden. In het algemeen smaakt cava zachter, minder uitgesproken en minder complex dan champagne. Dat heeft te maken met het karakter van de druivensoorten, maar vooral ook met het warme klimaat in Spanje, dat wijnen met vrij weinig zuren voortbrengt. Nog belangrijker is de tijd 'sur lie' of op de droesem. De minimumperiode die de Europese wijnwetgeving voorschrijft voor alle schuimwijnen in Europa, is 9 maanden op de droesem. Voor champagne is dat minimum 15 maanden voor champagne zonder jaartal en 36 maanden voor vintage champagne. De meeste commerciële cava houdt zich aan die 9 maanden. Vandaar ook de lage prijs van 6 tot 8 euro per fles. Voor de complexere cava's gaan echter twee kenmerken hand in hand: meer xarel-lo in de blend en een rijping 'sur lie' van veel meer dan 9 maanden (vaak vanaf 20 maanden). 'cava reserva' moet minimum 15 maanden rijpen, 'cava gran reserva' minimum 30 maanden. Zowel 'reserva' als 'gran reserva' moet vintage cava zijn, dus afkomstig van één enkel jaar. Goedkope cava van rond de 8 euro is droog en fruitig, duurdere cava van boven de 15 euro is vineuzer en complexer. De duurste cava's gaan tot 50-60 euro de fles. De drie druivensoorten macabeo, parellada en xarel-lo zijn qua structuur die ze aan cava geven vergelijkbaar met de druivensoorten van champagne. Macabeo geeft net als chardonnay fruitigheid en finesse, parellada net zoals pinot meunier vulling en xarel-lo net zoals pinot noir kracht, structuur en lengte. Veel champagneliefhebbers kijken neer op cava en dat komt, vrees ik, omdat ze de topwijnen nog niet kennen. Kijk voor de beste cava's uit naar de blends met het grootste aandeel xarel-lo en kies bij voorkeur voor een gran reserva. Die is duurder, meestal rond de 15-20 euro, maar ook complexer en vineuzer. Van de complexere, rijkere stijl zijn de huizen Gramona en Raventós i Blanc de beste voorbeelden. FILIP VERHEYDEN IS UITGEVER VAN DE INTERNATIONALE WIJNPUBLICATIE TONG. MEER INFORMATIE: www.tongmagazine.com Door Filip Verheyden*In het algemeen smaakt cava zachter, minder uitgesproken en minder complex dan champagne.