Ca’Del Biro

Een van de culinaire toppers in Maastricht is restaurant Ca’Del Biro. Huub Biro bewijst er dat je geen Italiaan moet zijn om goed Italiaans te koken.

H uub Biro is een bijzondere kok die aan het monotone horecalandschap kleur geeft. Hij werd in het Nederlandse Kerkrade geboren uit een Hongaarse vader en een Limburgse moeder. Hij leerde voor brood- en banketbakker, koos voor de horeca en werkte zich op van leerling-kok tot bekend Nederkok.

Huub Biro was actief in diverse toprestaurants, zoals Kaatje bij de Sluis in Blokzijl, Prinses Juliana in Valkenburg en Scholteshof in Hasselt. Maar dan gooide hij het roer om en koos voor de Italiaanse keuken. Als souschef van restaurant Old Dutch in Rotterdam en via wijnhandelaar Tony Etneo belandde Huub Biro in Italië. Daar kwam hij in contact met restaurateurs en producenten van grote Italiaanse wijnen. Die ontmoetingen hebben het vuur aangewakkerd. De Limburgse Hongaar werd chef-kok van restaurant Pirandello in Landgraaf en behaalde met zijn zonnige bereidingen grensoverschrijdende erkenning.

Bijna vier jaar geleden begon Huub Biro voor zich zelf. In Maastricht, in het opkomende chique stadsdeel Wijck, tussen antiquairs en op een steenworp van het moderne Céramiqueplein, opende hij restaurant Ca’Del Biro. In de eetzaal wordt aristocratisch, maar zonder stijfheid getafeld door een kosmopolitisch publiek.

Wij kwamen te voet naar het restaurant en botsten voor de deur op Huub Biro, die met een mand keukenhanddoeken op de fiets van de wasserij kwam. Wij kregen een tafel bij het raam. De eetzaal is sober, stijlvol en warm ingericht met vloeren van zwarte leisteen, houten lambriseringen en banken en parmantige stoelen bekleed met rood en geel leder. In het achterhuis ontvouwt zich een open keuken met glanzende apparatuur en muren bekleed met Parijse metrotegels.

De spijskaart is viertalig opgesteld. Huub Biro brengt een eigen versie van de Italiaanse keuken. Hij kookt en komt ook graag aan tafel bij zijn klanten. Zijn trots is het Italiaanse wijnboek dat zo’n beetje alles bijeenbrengt wat goed is onder de zon. De zeldzame en uiterst kostbare flessen zijn afkomstig uit de privé-collectie die de restaurateur in de restaurantkelder heeft geparkeerd. Vraag je Huub Biro naar zijn lievelingsflessen, dan gaat zijn vinger naar: 1997 Sito Moresco Igt-Az. Gaja (65 euro), 1997 Barolo Vigneto Cere Quoi Docg-Az. Roberto Voerzio (195 euro), beide uit Piemonte, en een 2000 Io-Az. Ca di Frara (65 euro).

Wij kozen het degustatiemenu (62,50 euro) en in de aanloop werd een schaaltje gevuld met milde, ongefilterde olijfolie van ongeziene kwaliteit. Er kwamen hapjes, zoals moes van zwezerik met anijspaddestoel, aceto balsamico en kaaskoek of schuimige cappuccino van gevogelte. Het glas werd gevuld met een Vigneto Fassati Langhe Doc-Az. Roberto Voerzio, een uitzonderlijke chardonnay met frisse, rijke appelgeur (55 euro). Het eerste gerecht bestond uit gebakken sint-jakobsschelpdieren op bed van gekonfijte artisjok, opgediend met in smaak overheersende sabayon van parmezaanse kaas. Het tweede gerecht was meer evenwichtig van samenstelling en wist te epateren: kabeljauwfilet in ‘cocotte’ in de oven bereid, geserveerd op uienpuree met tomaat, basilicum, zwarte olijven en Toscaanse olijfolie. Vervolgens was er ‘al dente’ gekookte spaghetti met tomaat, basilicum en zeevruchten, zoals scampi en inktvis en ook hier werden de lippen afgelikt. Als tweede fles koos Huub Biro Il Frater Oltrepo Pavese Doc -Az. Ca di Frara, een memorabele rode wijn die voor een 2000 opvallend goed op dronk was (75 euro). Bij nectar hoort ambrozijn: in het bord kwam gelakte zwezerik met repen rauwe ganzenlever, bospaddestoelen, bleekselderij, aardappelkoek en romige gevogeltesaus.

Deze maaltijd vol zuiderse smaken werd besloten met een ‘eigenwijze wijze tiramisu’ of een meer verfijnde eigen interpretatie van het traditionele nagerecht, gemaakt van mascarponecrème, eieren, koffie en koek.

Pieter van Doveren n