Kastelen met karakter
...

Kastelen met karakterPavie staat voor degelijkheid op hoog niveau, Yquem betekent nectar waarvoor woorden tekortschieten, Coufran klopt aan de hemelpoort. We bezochten drie uiteenlopende châteaus in de Bordeaux-wijnstreek. Als sacraal intermezzo gingen we op visite bij Château Pétrus.TEKST : LUC DE DECKER Saint-Emilion maakt het quasi-onmogelijke waar. De stad en streek ten oosten van Bordeaux en net ten noorden van de kronkelende Dordogne weten te verrassen en te behagen, zonder afbreuk te doen aan de wijd en zijd bekende reputatie. Nochtans verenigen de pittoreske stad en de glooiende wijndorpen eromheen alle ingrediënten om er een te mijden toeristenfuik van te maken. Wat in pakweg Brugge zo gauw uitmondt in melige commercie en lelijke winkelstraten, behoudt in Saint-Emilion overwegend een aura van schilderachtige authenticiteit. Tuttigheid wordt er in de kiem gesmoord.Het effect lijkt op dat van de grote wijnen uit de regio : ze laten de nerveuze belangstelling van de jonge jaren onbewogen over zich heen huppelen en rijpen gestaag tot ze een onverstoorbare fluwelen volwassenheid uitstralen. Die charmante warmte van de grand cru verleidt in het bijzonder vele Belgische connaisseurs. "Belgen weten dat men goede wijn de nodige tijd moet gunnen om te rijpen", prijst Jean-Paul Valette, de eigenaar van het gerenommeerde Château Pavie. "Vele bordeauxwijnen worden te jong gedronken. Men wil niet wachten tot de maturiteit zich laat smaken." Allicht legt Jean-Paul Valette niet toevallig de nadruk op de rijpheid. Zijn premier grand cru classé is in zijn jeugd doorgaans wat gesloten. "Gewoonlijk vraagt hij zeven tot tien jaar flessenrust alvorens zich echt te geven. In de grote wijnjaren zoals 1990, bezit hij een bewaarvermogen van 25 tot 30 jaar", verklaart Eric Van Rysselberghe, de wijninkoper van Colruyt, die ons bij Pavie introduceerde. Pavievormt de perfecte synthese van Saint-Emilion. Al ruikt het woord synthese te veel naar gemiddelde, een beschrijving die we ver uit de buurt willen houden van deze traditiegetrouwe sterke wijn. De voorbije jaren liepen de meningen van befaamde proevers weliswaar uiteen over Pavie, maar tot een strop kwam het zeker niet.Het kasteel en de wijngaarden liggen op een ronduit fascinerende kalksteenhelling. De aanplant (55 % Merlot Noir, 20 % Cabernet Sauvignon, 25 % Cabernet Franc) groeit op een zuidwest georiënteerd kalksteenplateau. Het grote aandeel van de Merlot-wijnstokken is typisch voor Saint-Emilion. De filterdunne druivenschil brengt een soepele wijn tot stand, terwijl de strakkere Cabernet het karakter boetseert. Ook in dit opzicht beantwoordt het château volledig aan de traditie van zijn appellation. Uiteraard speelt het terroir, de bodemaard, een voorname rol. Anders dan het kiezelrijke noorden van de Bordeaux-streek, houdt Saint-Emilion het vooral bij kalk en klei met een portie zandinvloed. Homogeen is het terroir vrijwel nergens. De wijnstokken van Pavie wortelen in een laagje klei, dat op sommige stroken nauwelijks 60 cm diep gaat. Daaronder stuiten ze op kalksteenachtige rots. Een vijfde van de 35 ha bevat kleihoudende zandgrond. De grote belevenis bij Pavie is, behalve het degusteren, beslist een bezoek aan de wijnkelder. Al blijkt dit een relatief begrip. Jean-Paul Valette laat ons eerst genieten van het wijde vergezicht boven op de heuvel. Dan gaat hij door een met mos overwoekerde spleet in de rots. De ogen moeten wennen aan de duisternis. We zoeken houvast bij de rotswand, maar de handen krijgen geen greep op de glanzende schimmel. Ondertussen stappen we voorzichtig verder door de plassen. Plots stuiten we op de eerste eikenhouten vaten. De grotkelders blijken in de rots uitgehouwen. De vele gangen we krijgen even de indruk in een labyrint gevangen te zitten bieden plaats voor 1200 fusten. Met de uitgehouwen stenen werden huizen in de omliggende dorpen gebouwd. "Dit is de ideale combinatie", glimlacht Valette. "Het blijft hier steeds vochtig en biedt een constante temperatuur. De grot is niet altijd even praktisch, maar wel de beste basis om te bewaren." Van Rysselberghe is het er volledig mee eens. Hij proeft het verschil : "Anders dan bij talloze minder traditiegetrouwe wijnen, is Pavie lichter van kleur, bevat hij meer finesse en kan toch lang bewaren. De 1995 zal zeker 15 jaar probleemloos kunnen liggen."Het kasteel ademt sereniteit en grandeur, maar dan zonder pralerigheid. Terwijl we bij enkele toppers als Mouton Rotschild en Latour (beide Pauillac) veeleer de koelte van de gesmeerde organisatie ervaren, komt Pavie familiair over. Hier herkennen we nog een mensenhand (zij het gezegend met een haast goddelijke ambachtelijkheid). Dat laat zich zelfs in de tuin gevoelen, die de behaaglijke nonchalance van de Engelse stijl kent en niet de gemillimeterde renaissance-voorschriften van de Franse school volgt. In alles herkent men de hand van Jean-Paul Valette en zijn vrouw Marie-Claire. De Parijzenaar leerde deze Française kennen in Chili, waar hij zich in de jaren vijftig vestigde als paardenfokker en veeteler aan de voet van de Andes. Vier van hun vijf kinderen werden er geboren. Sinds 1967 wonen ze op kasteel Pavie, dat al sinds 1943 tot het familiebezit behoort. In de woonkamer serveert Marie-Claire verse macarons, de minder bekende specialiteit uit de omgeving. Jean-Paul haalt een 1976 uit de privé-kelder, die aan de woonkamer grenst, maar wel al in de grot uitgehouwen werd. Ook het woonkasteel is tegen de rotsheuvel aangebouwd, maar dan wel zo vakkundig, dat dit voor de argeloze bezoeker niet eens opvalt. De millésime 1976 dopt de neus met een rijp, goed gesloten aroma en streelt de tong met een voluptueuze warmte. Warmte, dat is het gevoel dat overheerst op het domein Pavie. De afdronk houdt vol. Rest alleen nog de vraag of dit juweel in handen van zo'n zorgzame familie kan blijven. Steeds meer châteaus worden opgekocht door holdings, banken en verzekeraars, die het kapitaal hebben dat sommige kibbelende families niet meer op tafel kunnen leggen. Maar dan hebben we het niet over de familie Valette, die in de onmiddellijke buurt nog enkele kastelen beheert, al dan niet met verwanten aan het hoofd. Sauternesglooit ten zuiden van Bordeaux. Vreemd genoeg dankt dit buitenbeentje onder de appellations zijn eigenzinnigheid aan een bacterie, die gedijt in de onafscheidelijke ochtendnevel die in de herfst boven de wijngaarden hangt. In dat (micro)klimaat onstaat de botrytis cinerea, die de druiven schijnbaar doet rotten en verschrompelen. Uitgerekend alleen met deze aangetaste druiven worden de beste witte wijnen uit de regio (en sowieso de duurste ter wereld) gemaakt. Pourriture noble of edelrot zorgt ook voor de parel in de kroon : Château d'Yquem. Comte Alexandre de Lur-Saluces begroet ons bij de majestueuze poort van de kraaknette schuren en rijpingskelders. Het domein doet denken aan een gesloten burcht. Hier rijpt dan ook wijn die zijn gewicht haast letterlijk in goud waard is. Graaf Alexandre staat sinds 1968 aan het hoofd van het kasteel. Hij is een telg van de zesde generatie van de familie die de eigendom al in 1785 verwierf. De ster van Yquem en de Sauternes in het algemeen rees pas in 1859, nota bene na een vergissing. De Russische groothertog Constantijn proefde op Yquem een twaalf jaar oude wijn, die nooit op de markt gebracht was. Toevallig waren de druiven later geplukt en bleken ze door rottingsverschijnselen aangevreten. De Russische gast vond de wijn echter zo goed, dat hij meteen een fortuin besteedde aan 1200 flessen. Een nieuw gebruik was geboren. "De oogst is zeer arbeidsintensief", getuigt de graaf, terwijl we voorbij de nog lege sorteertafel stappen. "We plukken enkel de bruikbare, aangetaste druiven. Pas in oktober, soms laat in de maand, gaan we verspreid over verschillende weken vijf tot zes keer door de 106 ha die nu productief zijn. Dat gebeurt uiteraard nog met de hand."Net als zijn legendarische rode tegenhanger Pétrus uit Pomerol, werkt Yquem alleen met plukkers die het vak door en door beheersen. En net als bij Pétrus, wordt ook hier een grenzeloze zorg aan de omgeving besteedt. Jean-Pierre Moueix, mede-eigenaar en beheerder van Château Pétrus, vertrouwde ons eerder die dag al toe dat hij in 1987 zelfs helikopters inhuurde om de druppels na een regenbui te doen verdampen. Buitenissige kwaliteitszorg het hele jaar door is ook het handelsmerk van Yquem, waar de kleistroken gedraineed worden. Onder de wijngaard ligt een afwateringssysteem van zowat 100 km. Pas vier jaar na de oogst wordt de wijn gebotteld. "Tijdens de lange rijping gaat 20 % van het rijke vocht verloren door verdamping en opname door het nieuwe eikenhout", vult Van Rysselberghe aan. Zelfs in dat vierde jaar brengt de graaf zijn aristocratische drank nog niet onmiddellijk in de handel. "Momenteel is 1989 het jongste jaar", aldus de Colruyt-inkoper. Het prijskaartje is niet licht : 5460 fr. "Maar het zou zonde zijn die fles nu te openen. Een grote Yquem bloeit pas open na 15 tot 20 jaar. Hij kan haast eindeloos oud worden." Volgens de jongste informatie zou ook de 1970 nog beschikbaar zijn, tegen 16.995 fr. per fles. Waanzin ? Het rendement is nauwelijks één glas per wijnstok per jaar. Dat betekent ongeveer 95.000 flessen per jaar. De opbrengst in andere appellations ligt gemiddeld op een fles per wijnstok. Haut-Médockoestert helemaal in het noorden van het bewierookte kanton Pauillac een rijzende ster. Château Coufran wordt door steeds meer kenners naar voren geschoven. "De familie Miailhe heeft de jongste tijd bijzonder veel geïnvesteerd. Het domein en het kasteel dat ik hier 15 jaar geleden voor het eerst bezocht, ziet er nu heel wat florissanter uit", merkt Van Rysselberghe op. "Het onderhoud is excellent. Vergeet ook niet dat men hier overwegend Merlot-druiven kweekt, die al meer verzorging nodig hebben." "Onze aanplant bestaat uit 85 % Merlot en 15 % Cabernet Sauvignon. Dit is uniek in deze regio, waar de Cabernet overheerst", licht Eric Miailhe toe. "Daarom wordt Coufran wel eens de Pomerol van de Médoc genoemd. Daar hebben we onze rijke, vlezige wijn aan te danken, rond en tamelijk krachtig. Hij mag al jong gedronken worden, maar kan ook 10 tot 15 jaar ouderen." Vader Jean Miailhe beklemtoont dat ze de eindzorg zoveel mogelijk rekken : "Na het bottelen in de lente van het tweede jaar, stockeren we in tiré-bouché. Dat betekent dat we de flessen zonder etiket in palletkisten laten staan. We verpakken pas naarmate de bestellingen opgevraagd worden. Zo kunnen we de wijn zolang mogelijk in het château bewaren, waar we een zeer geringe temperatuurschommeling hebben. Tussen de koudste winternacht en de warmste zomerdag is er binnen onze muren slechts een kloof van zes tot hooguit zeven graden." De wijngaard van 75 ha wortelt vooral in zeer kiezelrijke zandgrond. Zoals de kasteelmuren een klimatiserende werking uitoefenen tijdens rijping en bewaring, zorgen de kiezelstenen voor een natuurlijke haard : ze slaan overdag warmte op, die ze 's avonds of 's nachts langzaam afgeven. In nobele wijnen vinden mens en natuur elkaar nog.Saint-Emilion, een naam als een klok, behoudt een aura van schilderachtige authenticiteit.Château d'Yquem : een opbrengst van nauwelijks één glas per struik. Comte Alexandre de Lur-Saluces proeft voor.Het fraaie etiket van Château Pavie, op de schilderachtige heuvel vlakbij Saint-Emilion.Steeds meer kenners wijzen op de rijzende ster van Château Coufran.De buitenissige kwaliteitszorg van Château Pétrus laat zich ook proeven (voor de gelukkigen die nog een fles kunnen inpalmen).Château Mouton Rotschild : een wijngaard als een legende.