Boeiende broers

Van Duffel tot Nieuw-Zeeland. Na tal van omzwervingen openden de koks Ruben en Pieter De Maesschalck eind 2021 Bruun. Een intiem finediningrestaurant in Destelbergen.

Een groot raam is de enige aanwijzing dat je in Bruun naast een drukke baan tafelt, want binnen is het intiem en sfeervol, zelfs overdag. Linnen gordijnen, kokerverlichting en donker voltapijt richten je aandacht op wat ertoe doet: de gerechten die Ruben en Pieter De Maesschalck in de open keuken bereiden.

Met een frisse amuse van basilicumolie en tomatenwater en een smeuïg broodbolletje van parmezaan en Comté wordt meteen duidelijk dat het hier draait om vertrouwde smaken, creatief bereid. Dat vertrouwen moet je ook geven, want hoewel de kaart op tafel ligt, laten de chefs niet meteen in die van hen kijken. Je weet enkel dat de lunch uit twee gangen (35 euro) bestaat, ‘s avonds wordt het menu uitgebreid naar vier of vijf (59 of 69 euro) gangen. Dat zijn zeer mooie prijzen voor de kwaliteit die je krijgt.

Fijngesneden rauwe hamachi ligt onder al even ranke plakjes gele biet. Het voorgerecht oogt als ravioli waarbij olie van karnemelk, basilicum en yuzu even zalvend zijn als room, maar samen met de goedpassende lavas ook zorgen voor frisheid en diepte. Voor 20 euro bestel je nog een tussengerecht: kreeft toont zich in zomers ornaat met een vrolijke combinatie van kerstomaat en watermeloen, versierd met bloemblaadjes van Oost-Indische kers. De extra punch bevindt zich onderaan in de bruine botersaus met kreeftenbisque, wat het geheel elegant verbindt. De amandelschilfers zijn echter met iets te weinig om indruk na te laten. Twee malse stukken Belgisch lam werden lekker op het vet aangekorst en krijgen extra sappige volheid door de laatste kersen van het seizoen. Aubergine, gelakt in miso, vervolledigt het zomerse mediterrane plaatje. De van origine Mexicaanse molesaus met onder meer cacao en andere specerijen is een clever idee, maar is niet voldoende uitgesproken van smaak.

Omdat niet elk ingrediënt zijn rol volledig uitspeelt, blijven de bereidingen soms een tikkeltje braaf. Maar dat kun je niet zeggen van het Bruun-dessert (11 euro). Zoetzuur braambessenijs met een verrassende twist van sake en schuim van rauwe koemelk doet ons net zoals Bruun de beer in het Van den vos Reynaerde-epos likkebaardend het restaurant verlaten.