Bistro pur sang

Voor een intiem en lekker etentje in een bistro pur sang is er in de Antwerpse slachthuisbuurt Bart-à-Vin. Het wijnrestaurant bevindt zich in een voormalige varkensuitbeenderij. In het eethuisje zit iedereen rondom chef-kok Tom Van der Borght. De kleine tafeltjes zijn meestal bezet. Voor de lunch komt de business uit de haven, ‘s avonds komen particulieren voor de sfeer, de bereidingen wars van tierelantijnen en de wijnen.

Bart Adriaenssens opende Bart-à-Vin in 2003 als een wijnbar. Hij heeft gestudeerd aan de wijnbouwschool van Montpellier, heeft wijn gemaakt in Frankrijk en heeft in de wijnverkoop gewerkt. Later kwam Van der Borght aan boord. Hij werkte in toprestaurants zoals Gin Fish, La Pérouse, Le Petit Zinc en Willem Van Doornyck.

Bart Adriaenssens put uit een voorraad van 300 flessen. U kunt de wijn per glas of per fles drinken. U kunt ook een flesje mee naar huis nemen voor ongeveer de helft van de prijs in het restaurant. Wat de pot schaft, staat vermeld op een leien bord. De chef is alleen. Daarom is de keuze beperkt. De succesnummers zijn: charcuterie, gemarineerde groentjes met mozzarella en steak tartaar.

Wij kregen een van de negen tafeltjes. Adriaenssens selecteerde een glaasje droge Griekse Savatiano Old Vines 2018 Papagiannakos (6 euro). Aan de muur hangen tegels met afbeeldingen van varkens en dampende schotels zuurkool bedekt met vleeswaren. Die tegels dateren van voor de Eerste Wereldoorlog en zijn gebakken en geglazuurd in de fabrieken van Hemiksem. Aan het plafond hangen nog de rails waaraan vroeger de karkassen werden verschoven.

Wij begonnen met zalmtartaar, opgediend met salade van zoetzure venkel, een quenelle zure room met piment en ansjovis en perkament van toast (17 euro) en gegrilde groentjes met stracciatella di mozzarella (17 euro). De hoofdgerechten waren het sappige vlees van borst van hoevekip, opgediend met citroenjus en julienne van wortel en prei (25 euro) en tartaar van holsteinrund, met aardappel in veldkleed (22 euro). Het glas werd gevuld met een Consolation Wild Boar Syrah uit de Côtes Catalanes (8 euro). Wij waren tevreden en bewonderden het duo omdat het met zo’n beperkt repertoire succes oogst.