“Bij Chez Léon hebben de vakbonden nog nooit iets gerealiseerd”

Rudy Vanlancker is baas van het grootste restaurant van België. Het enige restaurant ook met een vakbondsvertegenwoordiging.

Van 5 tot en met 18 mei vinden er sociale verkiezingen plaats. In 6000 bedrijven zullen de werknemers kunnen bepalen welke vakbondsvertegenwoordigers er naar de ondernemingsraden en de comités voor preventie en bescherming op het werk mogen.

België telt ook één restaurant waar de vakbond vertegenwoordigd is: Chez Léon 1893 Friture Buxelloise. In de nabije toekomst zal de vakbond waarschijnlijk ook een voet tussen de deur krijgen in twee andere grote Brusselse eethuizen: Belga Queen en Aux Armes de Bruxelles.

400.000 couverts per jaar

Rudy Vanlancker is 51 jaar en behoort tot de vijfde generatie uit de Vanlanckerdynastie. Hij is de grote baas van het wereldvermaarde restaurant dat sinds 1893 in de Brusselse Beenhouwersstraat gevestigd is. Chez Léon, dat gemiddeld ruim 1000 couverts per dag serveert, is het meest gefrequenteerde eethuis van ons land. Rudy Vanlancker: “Mijn vader overleed toen ik 23 jaar was en sindsdien ben ik de baas van Chez Léon hier in de Beenhouwersstraat. Later lanceerde ik ook franchisebedrijven in België en Frankrijk. Hier ging dat moeilijk en met wat ik heb ondervonden, zou ik het niet opnieuw doen. In 2004 heb ik mijn Franse rechten verkocht en sinds 2005 houd ik mij nog uitsluitend bezig met Chez Léon in de Beenhouwersstraat. Met de uitbaters van de vier overgebleven Belgische franchisenemers onderhoud ik uitstekende contacten. In 2004 heeft de familie in het Îlot Sacré drie huizen kunnen bijkopen die wij al 35 jaar huurden. Die aankoop was voor ons hét moment om het Brusselse restaurant te renoveren en de naam te veranderen in Chez Léon 1893 Friture Buxelloise.”

De voorbije drie jaar is het omzetcijfer van de Brusselse zaak met bijna 40 % gestegen. Dat komt neer op bijna 100.000 couverts méér per jaar. Met 400.000 couverts per jaar is Chez Léon meteen ook het meest bezochte restaurant van België.

“Heel wat mensen vinden dat ik een brutale mond heb, omdat ik de dingen zeg zoals ze zijn”, zegt Rudy Vanlancker. “Hoeveel keer heeft men mij niet gevraagd om voorzitter te worden van de horecafederatie? Ik voel mij echter te veel een buitenstaander om die functie te vervullen.”

38 uur per week

Chez Léon heeft al vele jaren een vakbondsvertegenwoordiging in huis. “Ik had dat in de jaren tachtig kunnen voorkomen door de firma op te splitsen in twee”, zegt Vanlancker. Maar dat deed de baas niét. En dus heeft zijn restaurant vandaag een ondernemingsraad (verplicht voor bedrijven die minstens 100 werknemers tellen) en een comité voor preventie en bescherming op het werk (voor ondernemingen met ten minste 50 medewerkers).

“Het is altijd mijn keuze geweest om de vakbond binnen te brengen. Ik was kwaad op de horecasector, omdat er overal in het zwart wordt gewerkt en iedereen de ogen sluit. Het is een moeilijke sector: een restaurant dat geen miljoen euro omzet haalt, is eigenlijk niet rendabel bij een BTW-tarief van 21 %. Ik kan dat zeggen, want ik heb het getest. Chez Léon telde op een bepaald moment veertien vestigingen in België. De zaken die geen miljoen euro omzet haalden, kon ik beter sluiten. In de horeca kloppen ze vaak overuren, en die betalen ze uit de zwarte kas. Bij ons werkt niemand meer dan 38 uur per week en is er geen zwarte kas. Ik heb bewondering voor jonge mensen die, om bij te leren, tachtig uur per week voor een hongerloon bij een grote chef werken. Maar ik vind dat de baas van die leerjongens naar de gevangenis moet, omdat hij aan oneerlijke concurrentie doet.”

Zwart circuit

Rudy Vanlancker spreekt graag over het Îlot Sacré, omdat hij de Brusselse wijk zo goed kent. “Er zijn hier 104 restaurants, waarvan er 100 in het zwart werken. Weet je, uiteindelijk worden hier maar vier restaurants – en altijd dezelfde vier – gecontroleerd. Alle andere eethuizen laat de overheid met rust. De syndicaten noch de politici willen de oorzaken van de problemen in de horeca – het zwartwerk – blootleggen. Het is een vicieuze cirkel: de staat sluit de ogen omdat het zwarte circuit aan de basis ligt van een belangrijke parallelle economie die ervoor zorgt dat het land blijft draaien. Terwijl de echte oplossing ligt bij een verlaging van het btw-tarief van 21 % naar 6 %. Iedereen die in het zwart werkt, steelt 21 % van de staat. Bij een tarief van 6 % loont het niet langer de moeite om in het zwart te werken. Bij een lager btw-tarief zal de opbrengst voor de staat niet minder zijn, omdat een groter aantal restaurants eerlijk zal werken. Een btw-tarief van 21 % in de horeca is te hoog. Iemand die begint en met het geld van zijn ouders een restaurant opent, is verplicht om in het zwart te werken om het hoofd boven water te houden. Zoiets kan je toch niet normaal noemen?”

Volgens de Brusselse restauranthouder moeten ook de vakbonden ageren om het btw-tarief naar beneden te halen. Alleen zo kan de horeca weer leefbaar worden en zullen er ook meer restaurateurs volgens het boekje gaan werken. “In mijn restaurant heb ik dertig chefs de rang, die hun geld officieel ontvangen. Een chef de rang verdient 3000 euro netto per maand, plus betaalde vakantie, eindejaarspremie, voordelen in natura, getrouwheidspremie enzovoort. Die voordelen zijn er niet gekomen door tussenkomst van de vakbond, wel omdat ik gerespecteerd wil worden als werkgever. Bij Chez Léon hebben de vakbonden nog nooit iets gerealiseerd. Waarom? Omdat we zelf volgens de normen werken. Meer werk zouden de bonden hebben in andere restaurants waar ze niet de strengheid van uitbating hebben als bij ons.”

Misprijzen voor marionetten

Bij Chez Léon is er een maandelijkse vergadering met de vakbondsafgevaardigden. “Ik werk met ze samen om Chez Léon te verbeteren. Als ik een boodschap heb voor het voltallige personeel, is het makkelijker om die via de bonden te laten ver- spreiden. Er komen tijdens de vergaderingen ook voorstellen op tafel zoals de terugbetaling van werkkledij, van verplaatsingskosten, premies voor zondagswerk enzovoort. Maar die voorstellen waren er ook gekomen zonder het bestaan van een vakbond, want ik ben hier altijd aanwezig in de zaak. Ik vind dat de afgevaardigden bij Chez Léon marionetten zijn in de handen van de vakbond. Jawel, ik heb misprijzen voor het vakbondssysteem, omdat het de afgevaardigden misbruikt. Die laatsten zijn er niet om de werkomstandigheden te verbeteren, want die zijn goed. Ze zijn er gewoon om te tonen dat de vakbond aanwezig is bij Chez Léon. Eigenlijk worden de délégués door de vakbond gegijzeld. Opmerkelijk toch dat een groot deel van ons personeel al meer dan een kwarteeuw bij ons actief is! In huizen waar het personeel niet wordt uitgebuit, is het verloop gering.”

“Acht jaar straffeloosheid”

Dat de vakbond in huis is, heeft volgens Vanlancker geen invloed op het vinden van nieuw personeel bij Chez Léon. Vandaag is het sowieso moeilijk om goed horecapersoneel te engageren, met of zonder vakbond in huis. “Het zijn trouwens alleen de afgevaardigden die bescherming krijgen, en dat is verontrustend. Er zijn mensen die zich uitsluitend laten verkiezen om een sociale bescherming te hebben. Een werknemer die verkozen wordt, mag zeker zijn van minimaal acht jaar bescherming. Dat staat in schril contrast met de vele duizenden horecawerknemers die van de ene dag op de andere aan de deur kunnen worden gezet omdat hun contracten niet in orde zijn. Aan de ene kant heb je dus de beschermde afgevaardigden, en aan de andere kant het leger onbeschermde werknemers: die situatie is niet in evenwicht en ik kan er woedend over worden.”

De vakbonden zouden zich volgens Vanlancker meer moeten bezighouden met de eethuizen die een loopje nemen met de wetgeving. “Maar dat durven ze niet. Vakbonden zijn nuttig in firma’s met vele honderden of duizenden werknemers, zoals Volkswagen, waar ze moeten voorkomen dat er massaal mensen afvloeien. Chez Léon is een familiebedrijfje, en toch worden we door de vakbond op dezelfde manier behandeld als de grote multinationals. Zeg nu zelf: dan loopt er toch iets fout. Rijst er in onze zaak een probleem, dan los ik dat nog dezelfde dag op. En als ik er eens niet ben, kan het personeel altijd terecht bij een van mijn twee zonen. Wij spréken met ons personeel. Neen, om de dagelijkse problemen op te lossen, hebben wij echt geen vakbonden nodig.” (T)

Door Pieter van Doveren