Beter dan ooit

Het is beter. En nog geen beetje. Hertog Jan, het driesterrenrestaurant van chef Gert De Mangeleer en gastheer Joachim Boudens, draaide zijn laatste service eind 2018 in Zedelgem – en leverde daarbij zijn Michelinsterren in – maar maakt nu zijn comeback in het hotel Botanic Sanctuary in Antwerpen. Een terugkeer langs de grote poort die ontroert tot in elke vezel van je lijf. Terwijl je op het Brugse platteland in een grote, open ruimte uitkeek op de groentetuin, zit je nu intiem bij elkaar met maximaal 22 mensen en kun je niet anders dan naar je bord en de choreografie van de service kijken.

Met het omakase-menu laat je je vijftien servings lang leiden door het ritme en de keuze van de chef. De signatuurgerechten van weleer maakten plaats voor nieuwe gerechten met af en toe een knipoog naar De Mangeleers Japanse stages van de afgelopen jaren en het verleden. De trip begint met een smaakexplosie van vier soorten kaviaar met gerookte steur op een krokantje van zuurdesem. Daarna komt een van de mooiste gerechten van de avond: 40 kilo rode biet werden gedehydrateerd tot 1 kilo. Dit is bijna vlees, zoals biltong, en wordt overgoten met een goddelijke beurre blanc op basis van sake en getopt met kaviaar die De Mangeleer enkele dagen liet rijpen in een blad kombu. De combinatie zindert zo lang na dat wanneer sommelier Pieter Fraeyman een nieuw glas carignan gris van L’Inattendu serveert, ik halsstarrig weiger te drinken. Niet omdat de wijn niet goed is, maar omdat ik geen afscheid kan en wil nemen van dat gerecht.

Piano en forte

En dan volgt een opwaartse dans van piano en forte tot aan het dessert. De gerijpte hamachi die samen met daikon gedrapeerd is tot een roos, is te mooi om door te snijden en de langzaam gegaarde kabeljauw lijkt net een sint-jakobsschelp, zo glazig en stevig. De Mangeleer heeft de uitzonderlijke gave om in elk gerecht een delicaat samenspel van minimalistische schoonheid en gelaagde smaken te creëren, die je vaak ook nog het gevoel van comfortfood bezorgen. Dat bereikt een hoogtepunt wanneer je beurtelings per tafel even in de keuken plaatsneemt. In een prachtige gemetselde iglo mag je een smeuïge risotto van pijnboompitten uit een terrine van Gerts ouders uitscheppen. De combinatie met eekhoorntjesbrood dat hij zelf plukte en de witte truffel doet me bij elke hap stilstaan. Zo intiem zitten we daar in een coconnetje, alsof we bij Gert thuis aan tafel zitten.

Intieme beleving

De talrijke luxeproducten, zoals een boterzacht stukje wagyu als hoofdgerecht, gecombineerd met feilloze keukentechnieken die niet schreeuwerig de aandacht opeisen, rechtvaardigen de stevige prijs. Maar wat Hertog Jan 3.0 vooral beter maakt, is de intieme beleving. Hier voel je. Letterlijk, dankzij de organische muren en de op maat gemaakte houten tafels, maar ook figuurlijk: je voelt de chef in elk gerecht, met Joachim in de zaal als zijn medium en natuurlijke verlengstuk. En dan besef je plots wat er destijds ontbrak. Op deze serene plek in een gerenoveerd klooster klopt het hart van Hertog Jan pas echt.