Augurken en bloemkool in een zure kerriesaus

Naast reuzen als Heinz en Devos Lemmens vinden we op de Belgische sauzenmarkt ook enkele kleine producenten die hun mannetje staan. Het Waalse familiebedrijf Bister is bijvoorbeeld gespecialiseerd in mosterd en andere producten op azijnbasis. Een van hun uithangborden is een piccalillysaus, ook bekend als pickles.

1. Spaanse bloemkool

Het recept van piccalillysaus of pickles verschilt sterk naargelang van de producent. Het verschil zit hem in de kruiden, de grootte van de stukjes groenten, het gebruik van suiker en het bindmiddel (zetmeel, meel of gom). Bister Piccalilli is een mengeling van augurken, bloemkool en uien, gekookt in azijn en kruiden. Bij de kruiden zit onder andere kerrie en kurkuma. De uien zijn afkomstig uit Nederland, de bloemkool uit Spanje en de augurken uit India.

2. Een kookpot van van 1,3 ton

De bloemkool wordt in stukjes geleverd, de augurken niet: die worden in de kleine fabriek van Bister zelf versneden. Een arbeider laat de groenten vervolgens uitlekken en zet ze in een groentenlift, die ze naar een groot fornuis met een capaciteit van 1,3 ton brengt. Daar worden ze vermengd met de vooraf gewogen en gemengde kruiden, het bindmiddel en de azijn, die al in de kuip aanwezig zijn.

3. Nachtelijk koken

Om drie uur ‘s ochtends wordt het mengsel in een oliebad automatisch aan de kook gebracht. Midden in de nacht staat het goedje vier tot vijf uur te pruttelen, wat de energiekosten enigszins drukt. Vervolgens wordt de saus afgekoeld en herverdeeld in hoeveelheden van 600 tot 700 kilo. De exacte kooktijd, de temperatuur en het afkoelsysteem van Bister Piccalilli komen we niet te weten: fabrieksgeheim.

4. Gedeponeerde bokalen

Zodra ze is afgekoeld, is de piccalillysaus klaar om te worden verpakt. Net na de Eerste Wereldoorlog ontwierp de grootvader van de huidige zaakvoerster, Fabienne Bister, een granaatvormige glazen bokaal, die als merk werd gedeponeerd en nog altijd in gebruik is. De vorm van de bokaal is geïnspireerd op de Mills-granaat en verwijst met een knipoog naar de pikante inhoud. Vandaag worden de bokalen in China gemaakt. Elk jaar vult Bister zowat een miljoen granaatbokalen met sauzen en mosterd.

5. Met een slakkengangetje

De granaatvormige bokalen komen twee per twee op een van de drie productielijnen van het fabriekje van Jambes terecht en worden automatisch gevuld in een tempo van veertig potten per minuut. Dat is heel wat trager dan andere producten: klassiekere bokalen worden met acht tegelijk gevuld. Het proces wordt niet sneller uitgevoerd omdat er verderop aan de lijn personeel staat dat een hoger tempo niet zou kunnen volgen.

6. Handmatig afsluiten

Door het specifieke formaat van de bokalen komen er twee arbeidsters aan te pas om ze manueel af te sluiten. De ene zet er het kenmerkende rode plastic deksel op; de tweede drukt het deksel goed dicht en voelt met de vingertoppen waar de gladde zijde van de bokalen zich bevindt, zodat ze goed in de etiketteermachine terechtkomen. De productielijn wordt bemand door vier mensen.

7. Etiketteren en verpakken

De twee etiketten (een op de bokaal en een op het deksel) worden automatisch op de voorbijkomende potten geplakt. Het paard op het etiket van de Bister-saus verwijst naar het merk Piccalilli Horse, dat het bedrijf in de jaren zestig lanceerde. Intussen is het merk vervangen door de naam Bister, maar het paard is gebleven.

8. Zuiver lokale markt

Piccalillysaus is een vrij lokaal product. De Belgen zijn, samen met de Britten, de grootste gebruikers van dit product van Engelse oorsprong. De paar honderd ton piccalillysaus die het familiebedrijf produceert, is vrijwel uitsluitend voor de Belgische markt bestemd. Bister Piccalilli is het op een na best verkochte product van de Waalse kmo.

TEKST : CHRISTOPHE CHARLOT