Au Gastronome

Van postkoetshalte tot pleisterplaats voor lekkerbekken: Au Gastronome is de naam waardig.

Hostellerie Au Gastronome is te vinden aan het station van Paliseul, op de lijn Dinant-Bertrix. Het hotel-restaurant was oorspronkelijk een halte voor postkoetsen. Grootouders Libotte begonnen met een café, waar vanaf 1956 eten werd opgediend. Vader haalde in 1964 een eerste Michelin-ster binnen. Zoon Michel en Annette Libotte namen het hotel-restaurant in 1964 over en maakten van de herberg een van de meest comfortabele culinaire haltes uit de Ardennen. Au Gastronome heeft vandaag twee Michelin-sterren.

Wij kwamen op een warme avond en dronken een glaasje op een van de terrassen in het surrealistische parkje aan de spoorlijn. Binnen wachtte een opulent gedecoreerde eetzaal: wandtapijten, Louis XVI-meubilair, schemerlampen, zware gordijnen en schilderijen met jachttaferelen zetten er de toon.

Au Gastronome is een echt familiebedrijf: Michel staat in de keuken, Annette bewaakt de receptie en de bediening wordt geleid door een van de dochters. Michel Libotte herzag de klassieke keuken met voorzichtigheid en is trots op gepersonaliseerde bereidingen als gekarameliseerde “tarte tatin” van varkenspoot, cantharellen en rivierkreeftjes (1050 frank) of een groentemengeling Niçois met makreel en langoustine aan spies en bouillabaissesaus (1150 frank). In het seizoen zijn wildbereidingen troef.

Wij kozen het gastronomische menu (1980 frank) en werden vergast op een lawine van knabbelaars en amuusjes. Als voorgerecht was er ravioli, gevuld met puree van verse erwtjes en het parfum van zachte knoflook. Daarbij kwam een lichte ragout van rivierkreeftjes in jus van rode biet en schaaldieren: een mooie bereiding met heerlijke smaken. Reepjes tongfilet van de grill werden door Michel Libotte op maat gesneden en geschikt op brunoise van groenten en kokkels. Bij dit gekunstelde gerecht kwam een mini-spiesje van mosselen en spek. Een Laguiole-mes was de voorbode van een speenvarkenfeest zonder weerga: in slablad gewikkelde blokjes gerookte ham met veel grof zout, worstje van gerookte bout, een snede gebakken schouder met knappend, gekarameliseerd vel en tatin van poot, opgediend met krokant gebakken banaan en kruidensaus. Het gastronomisch menu werd uitgeleid door een goed gevulde kaaswagen en een trolley met in huis gebakken taarten en andere feestelijke zoetigheden.

Au Gastronome kan rekenen op veel belangstelling uit Vlaanderen, Nederland en Frankrijk. Behalve het gastronomisch menu is er een prestigemenu (3250 frank), en voor haastige zakenlieden serveert men een zakenlunch (1300 frank en 1950 frank met wijnen).

PIETER VAN DOVEREN