Tekst: Christophe Charloy - Foto's: Raphaël Demaret
...

Tekst: Christophe Charloy - Foto's: Raphaël DemaretOm met zo vers mogelijke producten te kunnen werken, laat de onderneming de meeste groenten en ingrediënten dagelijks leveren. Les Tartes de Françoise zweert bij kwaliteit en, als het even kan, ook bij bio. Het is geen toeval dat er in de voorraadruimte bijvoorbeeld twee soorten citroenen liggen: citroenen voor het sap en biologische citroenen voor de citroenschil die aan sommige bereidingen wordt toegevoegd. Hoewel Les Tartes de Françoise dagelijks bijvoorbeeld 200 kilo tomaten verwerkt, zijn de voorraden beperkt.De tomaten en de geitenkaas worden in plakjes gesneden, de koriander fijngehakt, de uien voorgestoofd enzovoort. Net als het bereiden van de basismengsels en het voorkoken van sommige ingrediënten gebeurt dit manueel, met het oog op de garnering van de taarten voor de volgende dag. "We werken met een dertigtal referenties, die variëren met de seizoenen", aldus Olivier Laffut, de stichter van Les Tartes de Françoise. Dat is de reden waarom de firma niet gebruikmaakt van industriële procedés.Het hartige deeg wordt bereid in het atelier in Manage. De firma beschikt over een grote kneedmachine (met een capaciteit van 70 kilo bloem) die slechts tweemaal per dag draait. Het andere deeg wordt bereid in de kleine ateliers in Elsene of Gent.Na het kneden wordt het deeg uitgerold. Daarbij wordt het almaar platter gemaakt tot het tussen 1,7 en 3 millimeter dik is. De bol deeg beweegt heen en weer door de machine en wordt telkens automatisch met bloem bestrooid tot het deeg de gewenste dikte heeft. Dit is het enige procedé dat bij Les Tartes de Françoise volledig automatisch verloopt.Het personeel legt het deeg uit op grote tafels om er de taartbodems uit te snijden. De grote taarten (het merendeel van de productie) hebben een doorsnede van 37 centimeter, de kleine een doorsnede van 28 centimeter. Ook het uitsnijden van de bodems gebeurt met de hand. Gemiddeld verwerkt het bedrijf elke dag 120 kilo bloem, wat ongeveer overeenstemt met 400 taartbodems. Voor sommige producten - de moelleux au chocolat bijvoorbeeld - is geen deeg nodig. Het bekleden van de vormen met het deeg gebeurt manueel. "Onze taarten zouden er te eenvormig gaan uitzien en te regelmatige randen hebben", zegt de baas van Les Tartes de Françoise. "We geven de voorkeur aan dat extra ambachtelijke accent." En omdat Olivier Laffut heel milieubewust is, gebruikt de firma geen wegwerpvormen in aluminium.De ingrediënten worden met de hand op het deeg gelegd: voorgestoofde uien, koriander, plakjes tomaat, tomatensaus... De plakjes geitenkaas worden verkruimeld. Om er zeker van te zijn dat het personeel zich houdt aan de recepten voor het garneren van de taarten, wordt elke eerste quiche van een nieuwe reeks op een weegschaal gegarneerd. Dat gebeurt trouwens systematisch bij taarten die een uiterst nauwkeurige dosering vergen ( moelleux au chocolat en taart met kwark of speculaas). Bij de quiches spreidt men 600 tot 900 gram groenten en kaas uit op 300 gram deeg. De rest is een mengsel van eieren, melk en room dat de verschillende ingrediënten moet binden. Vanaf 13.00 uur moeten de quiches kunnen vertrekken naar de andere ateliers en naar grote klanten als Exki, Rob, de boekhandel Filigranes of de Grande Epicerie in Ukkel. Vandaar dat men om vier uur 's ochtends al begint met het bakken van de quiches die de avond voordien werden klaargemaakt. Les Tartes de Françoise beschikt in Manage over twee types van ovens. De vloerovens kunnen 96 (hoofdzakelijk hartige) taarten bakken, de heteluchtovens kunnen meer dan 100 (zoete) taarten per keer aan. Een quiche bakken duurt een uur, een zoete taart heeft twintig tot veertig minuten nodig.Nadat ze op natuurlijke wijze zijn afgekoeld (of, in heel drukke periodes, in een koeltunnel waarin dat sneller gaat), worden de taarten en quiches (tot 2000 per dag) uit hun vorm gehaald en verpakt in bakken. Die worden op grote karren gezet, in plasticfolie verpakt en van een etiket voorzien. En dan zijn ze verzendklaar.