A la recherche du temps perdu

In het culinaire leven heb je zekerheden nodig. Plaatsjes waarvan je weet dat het er altijd goed is, waar klassiekers bereid worden zoals het hoort, zonder onaangename experimenten. Zo’n plek is Fortuin.

Op de grondvesten van Kontichs voormalige buurtkroeg heeft de brouwerij Alken-Maes in april een mastodont van een strak, wit gebouw neergepoot. Om de stamgasten niet te ontrieven, is er naast een restaurant ook een staminee die de hele dag open is voor koffie of een bijzonder vers getapt pintje uit een indrukwekkende Cristal-tank.

Het grand café loopt naadloos over in een sfeervol restaurant met fluwelen stoelen, warme houten tinten en gouden accenten. De menukaart is even groot en moeilijk als de keuze, want ik wil letterlijk alles: van de hapjes, zoals wulken met lavasmayonaise, tot garnaalkroket, paling in ‘t groen, gebakken varkensnek of – blast from the past – pain de veau. En dan heb ik de suggesties nog bewust links laten liggen.

Zodra ik mijn prefrontale cortex weer geactiveerd heb, laat ik een brioche met bouilliesalade aanrukken (9,50 euro voor twee). Hoewel de toast iets zachter had gemogen, steelt toch vooral de old-school salade met augurk en ei de show. Chef Stijn Rotthier, die het klappen van de zweep leerde bij onder meer Likoké en Zilte, werkt ze in plaats van met gekookt vlees af met een gepekeld stukje short rib. Ik krijg een flashback naar wijlen mijn grootvader, die dit als de beste kon bereiden.

De vissoep (19 euro) is vol van smaak. De hapklare stukken koolvis zijn gekonfijt, waardoor ze zacht zijn met toch voldoende textuur. Ik dompel er nostalgisch een dun toastje met luchtige en pittige saffraanaïoli in onder. En dan komt het hoogtepunt: een grote, krokant gebakken kalfszwezerik (42 euro). Ik schuif het eekhoorntjesbrood ervan af om gelukzalig op het korstje te kunnen tikken. Binnenin is het vlees heerlijk zacht. De chef serveert hem klassiek: met erwtjes. Rotthier liet zich inspireren door een van zijn stagemeesters, de gerenommeerde New Yorkse groentechef Dan Barber, en maakt er een prachtig spoonable gerecht van dankzij een crème van erwten, brunoise van boterbonen en fijngesneden sluimererwten en uiteraard veel boter. Jammer wel dat de vriendelijke bediening dat allemaal niet vertelt. Ik probeer nog van de sappige en smeuïge vol-au-vent (26,50 euro) van mijn moeder mee te pikken, maar ik kan niet meer. Ik kom beslist nog eens terug, om de andere dingen te proeven.