"Vandaag wordt het wijnperzikennectar," kondigt Mathieu aan als we bij R'Aliment & Aliment'R, het jongste hippe adres in de Parijse wijk Le Marais, binnenstappen. Mathieu, een jonge financieel analist, is een trouwe klant van R'Aliment. En het is voor Mathieu een rite geworden om de maaltijd aan te vatten met een biologisch fruitsapje.
...

"Vandaag wordt het wijnperzikennectar," kondigt Mathieu aan als we bij R'Aliment & Aliment'R, het jongste hippe adres in de Parijse wijk Le Marais, binnenstappen. Mathieu, een jonge financieel analist, is een trouwe klant van R'Aliment. En het is voor Mathieu een rite geworden om de maaltijd aan te vatten met een biologisch fruitsapje. "In Parijs is een van die 'freshly squeezed' fruitsappen drinken zowat het credo geworden van de nieuwe gezondheidscatechismus," luidt zijn commentaar. Op de kaart staan ook nog sapjes van appel en kweepeer, zomerperen, blauwbessen enzovoort. "Dit restaurant heeft mijn voedings- en leefgewoonten veranderd," vertelt Mathieu. "Vroeger begaf ik me samen met mijn collega's vaak aan wat ik 'sausmaaltijden' zou noemen, rijkelijk overgoten met wijn. Na een paar maanden was ik tien kilo bijgekomen. En ik bracht mijn namiddagen door in een soort van semi-coma. Tot iemand me hiernaartoe bracht en ik een nieuwe manier ontdekte om mezelf te verwennen en toch mijn lichaam te verzorgen."R'Aliment is ontsproten uit de verbeelding van ResoDesign, een ontwerpstudio die steeds vaker projecten afstuurt op het brede publiek. Deze kantine-kruidenierszaak heeft de trein van die nieuwe foodculture, zoals Mathieu ze noemt, op gang gebracht. CorinneFischer, die de zaak leidt, legt uit: "Er is in Parijs een en ander veranderd als het gaat over de benadering van de voedingswaarde van het middagmaal. De lunch à la française, warm en zwaar, kent een terugval. De keuken die het nu vooral doet, koppelt smaakvariatie aan een deugddoend dieet, zonder daarom in macrobiotisch ascetisme te vervallen. De tijd dat de kaderleden indommelden aan hun klavier terwijl ze hun middagmaal aan het verteren waren, is voorbij." Corinne Fischer wil zich allerminst militant opstellen maar zegt dat R'Aliment toch een paar sterke accenten legt: "We werken bijvoorbeeld alleen à la minute. We willen ook dat onze schotels een zo groot mogelijk vitaminegehalte vertonen. Hoewel we geen vegetariërs zijn, weigeren we toch om rood vlees te bereiden. Ook laten we sommige bereidingswijzen - frituren en bakken in vet bijvoorbeeld - bewust achterwege. En ook niet te vergeten: we doen al het mogelijke om onze klanten vertrouwd te maken met weinig bekende voedingsmiddelen." R'Aliment is maar één van de plekken in Parijs die meedoen aan die brede beweging. PierreLéonforte, een journalist die er een specialiteit van heeft gemaakt om de jongste tendensen op te sporen en die onder meer werkt voor de befaamde 'City Guides' van LouisVuitton, heeft zelfs een naam bedacht voor het fenomeen: de 'neokantine'. Neokantines worden vooral bezocht door de zogenaamde bourgeois-bohémiens of bobo's, de generatie van dertigers die geprangd zit tussen materialisme en spiritualiteit. De neokantine slorpt de jongste tendensen op en laat de klanten toe om voeling te krijgen met de nieuwste snufjes op het gebied van eten en drinken. En dat voor een zeer schappelijke prijs: een rekening die om en bij de 15 euro ligt. In Parijs is dat een echt mirakel. Ook in ons land maakt de neokantine opgang, onder meer in de verschijning van de soepbars. In Brussel is het meest opvallende voorbeeld Mange Ta Soupe, een eetgelegenheid in de buurt van de Sint-Bonifaaswijk, een stadsdeel waar de gastronomie tegenwoordig hoogtij viert. Het fenomeen van de 'soup shops', dat groeide uit dieet- overwegingen en zelfbekommernis, heeft een vlucht genomen die weinigen hadden verwacht. Nu het concept succes kent, heeft ook Brussel er zich over ontfermd en er een flinke schep toegevoegde waarde bovenop gedaan. Mange Ta Soupe toont dat met brio aan. Als je er binnenstapt, is het aspect 'fastfood' of 'take-away', dat je misschien ooit in Londen hebt ervaren, meteen vergeten. Hier zijn we mijlenver verwijderd van de soepkeuken. Hier is soep iets chics en geraffineerds. Een grote lichtvitrine dompelt de eetgasten in een natuurlijk licht. Rode schutsels bezorgen het uiterst verfijnde interieur een smakelijke warmte. Het gastronomische aspect werd tot in de puntjes verzorgd ten teken van een nooit aflatende aandacht voor de enscenering van het voedsel. Op de kaart vinden we een aantal zeer verleidelijke soepen: kreeftensoep à la Zoutoise, velouté van worteltjes en koriander, harmonie met witte truffels en een champignonsoep met hazelnoten. Als dessert volgt een fruitsoep. Het Antwerpse Soep&Soup gooit het over een heel andere boeg. Soep&Soup ligt in de trendy Kammenstraat en dat merk je meteen aan de inrichting en aanpak van de soepbar. Elke week staan er zes basissoepen op de kaart, gaande van de klassieke tomatensoep tot een exotische wortel-kokossoep met lamsgehaktballetjes en koriander. Je hebt daarbij de keuze tussen een kleine, een grote en een maaltijdsoep. Het publiek is zeer verscheiden: in de week vooral zakenlui en scholieren, in het weekend veel gezinnen met kinderen en - opvallend - ook veel oudere mensen. In Brussel blijven de nieuwe kantines niet beperkt tot de soepbars. De hoofdstad kent een opbloei van gelegenheden waar een nieuw soort van buffet wordt aangeboden. De Fresh Company aan de Lesbroussartstraat is het werk van Mary, een Ierse. Elke dag schotelt ze, naargelang van haar humeur, een assortiment warme en koude gerechten voor om naast elkaar op je bord te leggen. Ze volgt daarbij de eigentijdse stromingen maar voegt er ook een aantal van haar eigen culinaire uitvindingen aan toe. Om te ontsnappen aan de verticale sleur van de dagelijkse voeding kunt u moeiteloos overstappen van de coleslaw op de kaviaar van aubergines. Bij Eat, op een boogscheut van het Kasteleinsplein, heerst dezelfde geest. Hier wordt het buffet wel aangevuld met een aantal slaatjes die volgens de 'goesting' van de dag bereid worden. De knapperige brie met gekonfijte uitjes verdient een speciale vermelding. Ook Tea & Eat past perfect in het nieuwe kader. Het eethuisje ligt op een steenworp van het Stefaniaplein en biedt een reeks lichte gerechten, een bruschetta met linzensla en een aantal originele sandwiches aan in een zeer luchtige omgeving. Er is ook een fraai aanbod van allerlei soorten thee. De benjamin van het genre is LeMarolle's in de Hoogstraat, een kantine die het moet hebben van tapas afkomstig uit alle windstreken. In een erg sober kader biedt dit eethuis lunches aan tegen zeer lichte prijzen. Michel VerlindenDe tijd dat de kaderleden indommelden aan hun klavier terwijl ze hun middagmaal aan het verteren waren, is voorbij