Volgende maand: droge riesling
...

Volgende maand: droge rieslingDe champagnestreek ligt vrijwel op de noordelijke grens van waar men druiven kan verbouwen. Het kan er nog net. Die noordelijke ligging proef je in de wijn. Vaak zijn de druiven - de witte chardonnay en de rode pinot noir en pinot meunier - niet optimaal rijp wanneer ze worden geplukt en is hun zurengehalte te hoog in vergelijking met het aandeel van de druivensuikers. Het resultaat: zure en vlakke wijnen, te zuur om zo te drinken. Daar hebben de Champenois iets op gevonden. Ze mengen niet alleen wijnen van verschillende jaargangen om een product met een constantere kwaliteit te maken, het productieproces zelf is ontworpen om de zure toetsen te verdoezelen. Aan de stille witte wijnen wordt een mengsel van rietsuikersiroop en wijn toegevoegd. Dat zorgt voor de ontwikkeling van de CO2 in de champagne, als bijproduct van de alcoholische gisting, en maakt hem in de meeste gevallen zoeter, ronder en rijker van smaak. Vandaar ook de verschillende dosages: extra brut heeft het kleinste aandeel toegevoegde suiker, brut heeft er meer, demi-sec is halfzoet en sec is de zoetste (hoewel de terminologie het tegenovergestelde doet vermoeden). Ook daar kan men dus alle kanten uit wanneer de basiswijn te zuur is, maar elke dosage heeft zijn wettelijk vastgelegde maxima. Wie als producent zweert bij vintage-champagne (champagne van één oogst uit één jaar), is een lefgozer. Niet alleen heeft vintage-champagne een aandeel van nog geen 10 % in de hele champagneproductie, hij wordt ook niet elk jaar gemaakt. Daarvoor is het in Champagne te koud. Vintage-champagne komt in principe enkel voor in goede jaren, wanneer het weer optimaal is. Dat betekent zacht weer tijdens de bloei, weinig tot geen late voorjaarsvorst en veel zon van juni tot september. De laatste maand voor de oogst (september-oktober) is cruciaal. Zulke omstandigheden komen slechts drie- tot viermaal per decennium voor, meer niet. De beste champagnehuizen declareren enkel die beste jaren, andere doen het soms om de twee jaar of elk jaar. Er is zelfs een trend ontstaan om elk jaar een vintage-champagne uit te brengen. De uitleg is even simpel als economisch: "De champagne is elk jaar anders, authentiek, net zoals elke andere wijn." En dat past in een tijd van echtheid en 'terug naar kwaliteit'. De waarheid zit echter in het glas. De vintage-champagnes die nu op de markt zijn, werden geproduceerd in de jaren 1990. Daar springen slechts drie jaren naar voor: 1990, 1995 en 1996. 1999 was een overvloedig jaar met vrij weinig kwaliteit, 1998 kende een enorm productievolume maar ook van vrij lage kwaliteit. Vandaar dat veel 'mindere' champagnehuizen hun overschotten van 1998 als vintage op de markt brengen. Er zijn er nu al veel verkrijgbaar. Deze nog veel te jonge en onversmolten champagnes zullen moeten wedijveren met de steeds beter wordende en zachtere Spaanse cava en Italiaanse spumante. Champagne zal het daarbij niet altijd halen. De jaren 1997 en 1994 zijn licht en missen de complexiteit van 1990, 1995 en 1996. Het jaar 1993 was een van de meest gedeclareerde jaargangen: bijna elke producent bracht een 93'er uit. De kwaliteit is echter middelmatig, zeker op langere termijn. Het jaar 1992 was dan weer het tegenovergestelde, bijna niemand kwam ermee op de markt. Bijzonder zeldzaam en onvindbaar zijn de drie opeenvolgende schitterende jaargangen 1990, 1989 en vooral 1988. Wie ze nog heeft, moet ze koesteren, maar mag ze nu drinken. Over 2000 is men enthousiast, maar het is nog te vroeg om victorie te kraaien. Vintage-champagne mag bij wet immers ten vroegste drie jaar na de oogst op de markt worden gebracht. De beste producenten wachten nog veel langer, soms zes tot acht jaar en meer. De beroemde cuvée RD ( récemment dégorgé) van Bollinger blijft soms tien jaar en langer op gist in de kelders van het huis. Het resultaat is altijd een champagne met karakter en ras. Meestal is de dosage van toegevoegde likeur vrij laag, waardoor er een vrij scherpe en mineralige ondertoon blijft in de smaakstructuur van de champagne. De beste vintages hebben daarnaast door hun jarenlange rijping op fles bij de producent ook een mooi geëvolueerd en diepgaand zacht en rijk smaakpalet, steeds met respect voor de eigenheid van het jaar. Hij heeft daardoor meer weg van een rijke en complexe witte wijn dan van champagne zoals de meeste drinkers hem kennen. De beste vintage-champagnes worden wel eens vergeleken met een rijke witte bourgogne. Ze zijn altijd elegant en intens tegelijkertijd. Om die twee met elkaar te laten versmelten, is er tijd nodig op fles. Een tip: wie kan, koopt vintage-champagne in magnumflessen. In die flessen van 1,5 liter evolueert champagne trager en eleganter. De tien flessen die we u hier serveren, zijn allemaal brut. Tegenwoordig bijna onvindbaar in België, maar met een bijzondere persoonlijkheid. 1995 is een klassiek en krachtig jaar, met veel krachtige maar rijpe zuren in de champagne en een duidelijke structuur van een vintage-champagne: veel mineraligheid (zuren) enerzijds en rijke charme (evolutie) anderzijds. Laat zich zeer geleidelijk aan drinken, hoewel de champagne zich tijdens een recente degustatie na een halfuur in het glas weer sloot. Kenmerkend voor alle champagnes van Bollinger is het brede en wijnachtig krachtige karakter, met veel rijpe, gegrilde en rokerige aromatische toetsen. Grande Année 1996 is breder, opener en minder strak van structuur dan 1995 en doet zelfs denken aan de topchampagnes van 1990. Er is iets minder aciditeit, de nadruk ligt meer op aromatische dan op structurele kracht. Die aroma's (citrus, geel fruit, brioche, geroosterd brood, rook) zijn vrij breed en rijp, breder dan in de 1995. Nog gesloten, heeft minimaal twee tot drie jaar op fles nodig voordat de champagne versmolten is. Veel producenten hebben een 1996'er gemaakt, de wijnen zijn overal krachtig. De stijl van Pol Roger is vergelijkbaar met die van Bollinger, maar heeft toch iets minder verfijnde kracht. De 1996 is bijzonder fijn en elegant, met een breed en rijk wijnachtig karakter. Hij is al mooi geëvolueerd, met rijpe toetsen van honing en brioche, maar heeft toch nog een frisse bite die aan limoen en citroen doet denken. Lijkt meer op wijn dan op champagne en is dus bijzonder geschikt als maaltijdchampagne. Mag nu al worden gedronken, hoewel hij pas binnen twee tot drie jaar op zijn top zal zijn. Het grote jaar 1995 bij Bollinger wordt ook uitgebracht in RD (récemment dégorgé) en is net op de markt. Deze wijn is niets anders dan een Grande Année die men langer op gist laat staan in de kelders van het huis. 'Langer' is hier altijd veel langer dan de wettelijke drie jaar. Zo werd de laatste RD 1990 die wij dronken pas gedegorgeerd op 3 september 2003. Typisch voor RD zijn de verschillende tirages. Niet alle RD wordt op hetzelfde moment gedegorgeerd en op de markt gebracht. Pas als de stock op is, komt er een nieuwe lichting. Elke RD is dus anders, ook omdat de invloed van de fles groter wordt naarmate de wijn langer rijpt. RD heeft een brede waaier van traag gerijpte aroma's: zeer fijne toast, paddestoelen, gedroogd fruit, noten en gebak, maar alles zeer zacht. Een bijna filosofische champagne. Met iets minder kracht dan de bovenstaande champagnes - en iets goedkoper ook - scoort Champagne Deutz toch zeer goed op de vintage-ladder. William Deutz is de topcuvée van het huis. Er is een goede balans tussen de zuren en het rijke aromatische palet. De champagne is goed gemaakt, vrij modieus en toegankelijk, maar met karakter en lengte. Ook hier komen de typische kenmerken van 1996 goed naar voor: een brede aromatische basis met daarbovenop gebalde kracht, ondersteund door het groot aandeel van pinot noir in de assemblage. Het huis Pierre Gimonnet et Fils uit de premier cru-gemeente Cuis maakt al jaren chardonnaychampagnes ( blanc de blancs) met een constante en betrouwbare kwaliteit. Dat geldt ook voor hun vintage. 1997 is een lichter jaar dan 1996 en vooral 1995. Veel 1997'ers zouden beter niet zijn gemaakt, maar dat geldt niet voor Gimonnet. Fris maar rijp chardonnaykarakter, nog opgekrikt door fijne aciditeit. Wachten is de boodschap, twee tot vier jaar minimaal, hoewel hij zich nu enigszins laat genieten als aperitiefchampagne. Maar dan wel voor de liefhebber van krachtig spul. Champagne Henriot kocht in 1995 het bourgognehuis Bouchard Père et Fils en zorgde daar voor een enorme kwaliteitsopstoot. Maar ook hun champagnes zijn van een voorname stijl, fris en met een loepzuivere structuur. De 1996 is jong en nerveus, met een persistente en vrij krachtige mousse en een jonge geur met uitgesproken aroma's van groene appel en citrus. Daaronder lichte toetsen van evolutie door de rijping op gist (hints van biscuit, brood, boter, room). Heeft nog flink wat tijd nodig, vijf tot zes jaar.De topcuvée van Perriër-Jouët behoort tot de vrij commerciële champagnes, net als La Grande Dame van Veuve Clicquot en Dom Pérignon van Moët & Chandon. 'Commercieel' betekent hier soms te duur voor de kwaliteit. Deze Belle Epoque is discreet en elegant, met een uitgesproken chardonnay-karakter en een frisse lengte, gekenmerkt door zuren met structuur. Kan gerust nog vijf jaar kelder aan. Typische 1996'er in de typische floraal-romige stijl van Billecart-Salmon. Limoen, aroma's van opulente witte bloemen en rijpe aromatische appels. Billecart-Salmon maakt steeds bijzonder aromatische en verleidelijke champagnes. Mag nu en de komende drie jaar het glas in. Vrij commerciële champagne, maar toch niet te missen als u hem op de kop kunt tikken. Intens citrusfruit, ondersteund door puntige maar rijpe aciditeit, fijn en goed gevuld tegelijkertijd, brede structuur onderaan. Met minder persoonlijkheid als bijvoorbeeld Bollinger, Pol Roger of Henriot, maar waar voor zijn geld. Vermoedelijk op zijn best binnen twee jaar.Filip VerheydenTip: Wie kan, koopt vintage-champagne in magnumflessen. Daarin evolueert champagne trager en eleganter.