De complexe smaak van single malt whisky verklaren, is moeilijk, want afhankelijk van verschillende factoren. Een terroirnotie zoals bij wijn is er niet echt of lijkt in ieder geval niet zo uitgesproken. Maar wie in detail kijkt, vindt zeker terroir terug. De factoren die de smaak beïnvloeden, hebben niet alleen met de grondstoffen te maken, maar ook met de vorm van de distilleerkolommen, met de herkomst en de ouderdom van de vaten en met de plaats van rijping. De meeste whisky's liggen gemiddeld meer dan tien jaar op vat, waardoor de invloed van de omgeving - bergen of zee bijvoorbeeld - belangrijk wordt.
...

De complexe smaak van single malt whisky verklaren, is moeilijk, want afhankelijk van verschillende factoren. Een terroirnotie zoals bij wijn is er niet echt of lijkt in ieder geval niet zo uitgesproken. Maar wie in detail kijkt, vindt zeker terroir terug. De factoren die de smaak beïnvloeden, hebben niet alleen met de grondstoffen te maken, maar ook met de vorm van de distilleerkolommen, met de herkomst en de ouderdom van de vaten en met de plaats van rijping. De meeste whisky's liggen gemiddeld meer dan tien jaar op vat, waardoor de invloed van de omgeving - bergen of zee bijvoorbeeld - belangrijk wordt. Naast gerst, die tegenwoordig ook van elders in Europa komt, is water de basisgrondstof van Schotse whisky. En hier merk je meteen het verschil. In de Highlands is er naast turfrijk water ook kristalhelder, sterk mineraalhoudend bronwater uit de granietrotsen beschikbaar. Op de Schotse eilanden en de vlakkere plaatsen komt veel turfrijk water voor, tot bijna zwart van kleur. Dan is er het gebruik van turf om de gekiemde gerst mee te drogen. De oudste turflagen ontstonden tienduizend jaar geleden, na de laatste ijstijd, maar nemen ook vandaag nog uitbreiding. Verantwoordelijk zijn de veenmossen, die in een zuur- en waterrijke omgeving zoals heidevlakten gedijen en tijdens hun groei plantaardig materiaal afbreken. De turflagen op de Schotse eilanden, waar de meest karaktervolle en ziltige whisky's worden gemaakt - denk aan Islay - bevatten ook zeewieren, die voor een medicinale jodiumtoets zorgen. Tegenwoordig maken veel whiskymakers gebruik van machinaal gewonnen turf. Dat droogt sneller uit en brandt sneller op, terwijl met de hand gestoken turf langer vochtig blijft en tijdens het roken langer zijn vegetale aroma's vrijgeeft. Een whisky waarvoor het mout werd gedroogd boven een turfvuur zal naast turftoetsen ook rokerige aroma's in zich hebben. Water, mout en turf zijn in whisky de ondersteunende smaakdragers. De aroma's ontstaan vooral tijdens het distilleren, wanneer tijdens het onttrekken van alcohol aan water esters (vooral fruitaroma's van perzik, abrikoos, appel en peer) worden gevormd, en tijdens de vatrijping. De vorm van de distilleerkolom speelt een rol bij het bepalen van het mondgevoel van de whisky. Over het algemeen zijn er twee soorten alambieken, een met een korte dikke nek en een met een lange smalle hals. Hoe langer de hals, hoe vluchtiger de gecondenseerde alcohol en hoe fijner de drank in de mond. Hoe dikker en korter de hals, hoe olieachtiger en hoger de viscositeit van de alcohol. De grootste invloed hebben echter de vaten waarin de whisky gedurende jaren en soms decennia rijpt. Het vat is zeker voor zestig procent verantwoordelijk voor de smaak. Traditioneel kiest elke regio in Schotland voor andere vaten. In de Lowlands (rond de lijn Glasgow-Edinburgh) gebruiken ze meer oude Amerikaanse eik, voornamelijk vaten van bourbon, en sherryvaten dan bijvoorbeeld in de Highlands en vooral Speyside, waar meer op jonge sherryvaten wordt gerijpt. Op de Schotse eilanden kiezen ze in verhouding meer voor Amerikaanse eik dan voor sherryvaten. Voor Schotse whisky zijn nieuw gebrande vaten taboe, omdat die tijdens het lange rijpingsproces de whisky ondrinkbaar maken. Amerikaanse eik geeft de whisky een uitgesproken toets van toast, vanille en snoepgoed. Vaten van bourbon - gestookt van 50 tot 90 procent maïs - geven een toets van vers blank fruit en steenfruit. Van de sherryvaten zijn vooral die van olorososherry geliefd. Die zorgen voor aroma's van hout, noten (vooral amandelen), toffee en gedroogd fruit (onder meer rozijnen). Hoe jonger de vaten, hoe uitgesprokener de aroma's. De Schotten spreken van fresh of first fill casks wanneer de vaten voor de eerste keer met whisky zijn gevuld. Refill of second fill casks worden voor de tweede keer gebruikt en ze spreken van traditional of plain oak wanneer in de vaten voor de derde keer en meer whisky wordt gerijpt. De meeste distilleerders gebruiken een mengeling van al deze vaten en van verschillende leeftijden. Hieronder vindt u tien Schotse single malt whisky's die representatief zijn voor hun regio en niet mogen ontbreken in uw barkast. De prijs is beneden de 50 euro gehouden en de whisky's zijn gemiddeld vijftien jaar oud. Hoe ouder, hoe fijner en complexer de smaak, maar ook hoe duurder de whisky. Glenfarclas is een iets minder gekende, kleine distilleerder uit Speyside. Hij maakt olieachtige, rijke en aromatische whisky's met een uitgesproken toffee- en notenaroma. De distilleerderij is sinds het ontstaan in de negentiende eeuw een familiebedrijf en bijna de gehele productie gebeurt binnenshuis. 46% Vol. Alc., Speyside Prijs: 49 euro Score: *** Aroma's: rookvlees, noten, rozijnen, gedroogd fruit, toffee, beetje mokka, zoetig. Whisky uit Campbeltown, in het zuidwesten van Schotland, houdt het midden tussen een Speyside- en een eilandenwhisky. Hij heeft zowel de zoetige toetsen van een Speyside, uit het oosten van Schotland, als de ziltige tonen van een eilandenwhisky, voornamelijk uit het westen. Springbank staat bekend om zijn verfijnde, vrij delicate whisky's, die niet artificieel gekleurd en ongekoeld gefilterd worden. 46% Vol. Alc., Campeltown Prijs: 60 euro Score: **** Aroma's: fris, citrus, lichte rook, ziltig, amandel, lichte rozijnen, meer volatiele stijl. Glenfiddich is de wereldleider in single malt en voor veel whiskyliefhebbers was de 12 years het eerste contact met single malt. Deze distilleerder gebruikt zowel bourbon- als sherryvaten, met de klemtoon op bourbon. Het mout wordt aangekocht bij industriële mouterijen. Kenmerkend voor Glenfiddich zijn de onderliggende toetsen van appel en peer en een delicaat mondgevoel. 40% Vol. Alc., Speyside Prijs: 22 euro Score: *** Aroma's: appel maar vooral peer, citrus, gedroogde perzik, lichte amandel. Vrij agressief maar licht. The Balvenie ligt vlak achter de Glenfiddichdistilleerderij en vormt het artisanale paradepaardje van Glenfiddich. De productie is vrij klein; ze mouten hier grotendeels zelf de plaatselijk gewonnen gerst. De whisky's hebben een uitgesproken sherry caskkarakter. De PortWood is gelagerd op bourbonvaten en wordt zes tot zeven maanden afgerijpt in oude portvaten. Dat zie je aan de wat roodachtige tint in de kleur. 40% Vol. Alc., Speyside Prijs: 43 euro Score: **** Aroma's: fruitig met aroma's van gedroogd blank fruit (appel, peer, perzik), honing, hout en rozijnen. Ondersteund hout en turf (rook). Highland Park is samen met Scapa de meest noordelijke distilleerderij van Schotland. Ze mouten hier zelf de gerst en alle whisky rijpt er binnenshuis. Typisch voor Highland Park is een fijn mondgevoel en zeer frisse, lichtziltige aroma's. 43% Vol. Alc., Orkney Islands Prijs: 44 euro Score: **** Aroma's: complex, subtiel, lichtziltig, uitgesproken citrus, amandelen, geel pitfruit, rond en lichtzoetig, ondersteunende rook en noten. Het verhaal van Bruichladdich is een succesverhaal. Tot 1994 was de groep Jim Beam hier actief. Maar die stopte de activiteiten wegens gebrek aan commerciële interesse. Het was wachten tot 25 mei 2001 voor hier weer whisky werd gedistilleerd. De nieuwe eigenaar, een onafhankelijke groep van 35 privé-investeerders, werkt vanuit een moderne maar gedreven en klare filosofie: op een zo natuurlijk mogelijke manier single malt whisky maken. Typisch voor Bruichladdich zijn fruitige, lichtgeturfte whisky's, complex en rond, hoewel de distilleerderij op dit moment de meest geturfte whisky ter wereld maakt: de Octomore zal over een achttal jaren op de markt zijn. 46% Vol. Alc., Islay Prijs: 49 euro Score: * Aroma's: licht rookvlees, citrus, geel fruit, lichtziltig, zachte botertoffee, hazelnoten, honing, eik. Ardbeg behoort tot de meer geturfrookte Islaywhisky's, maar maakt alcohol met grote persoonlijkheid. Veel liefhebbers kennen dit merk wegens zijn groot authentiek karakter. Ardbeg combineert turf met delicate medicinale toetsen. Het is een typische Islay, maar dan niet met het zware karakter van een Bowmore of Lagavulin. 46% Vol. Alc., Islay Prijs: 36 euro Score: * Aroma's: turf, rookvlees, vanille, hout, citroen, honing, fris, sterk geparfumeerd, aromatisch, geel fruit. Zeer lichte, bleekgele kleur. Distillery Laphroaigh ligt op een afgelegen deel van Islay, vlak tegen een baai (zoals bijna alle Islaydistilleerders) en maakt dikke, olieachtige whisky's met een uitgesproken medicinale jodiumtoets. Geen enkele malt is zo ziltig en jodiumachtig als deze. 40% Vol. Alc., Islay Prijs: 32 euro Score: * Aroma's: turfrook, medicinaal, ziltig, zeewier, ondersteunende citrus en geel fruit (op de achtergrond), krachtig maar harmonieus. Alle whisky's afkomstig van het eiland Islay (westen) hebben aroma's van citrus en honing gemeen. Die ontstaan door de inwerking van het zeezout in de lucht op het vat en de whisky. Zo'n acht maanden per jaar, wanneer het weer slecht en nat is, werkt het zout uit de vochtige lucht in op de vaten en dringt het naar binnen. Van mei tot augustus is het mooi weer en verdampt het vocht uit de vaten. De whisky wordt dan als het ware tot tegen het hout gezogen. Het contact met het hout en het zout leidt tot het ontstaan van citroen- en honingachtige aroma's. Dat geldt dus ook voor Bunnahabhain, dat wel minder turfgerookte en delicate, meer fruitige whisky's maakt. 40% Vol. Alc., Islay Prijs: 33 euro Score: * Aroma's: delicaat, fruitig, lichte rook, leder, citrus, ziltig, turf op de achtergrond, zuiver. Bowmore is de bekendste Islaymalt en werd groot dankzij master distiller Jim McEwan, nu bij Bruichladdich. De whisky's van Bowmore zijn gekend voor hun donkere aroma's, met uitgesproken chocoladetoetsen, bovenop de turf en de rook. 40% Vol. Alc., Islay Prijs: 35 euro Score: **** Aroma's: complex, harmonieus, citroen, blank fruit (appel en peer), donkere chocolade, honing, lichtziltig, lichte turfrook, vrij zoetig. Filip Verheyden