Traiteurs Kristof en Stefan Boxy: ‘Belgen zijn te discreet, dat is ons grote probleem’

De tweelingbroers Kristof en Stefan Boxy staan voor de drukste periode van het jaar. Dat komt niet door hun televisieprogramma, maar wel door hun traiteurzaak. “Het beroep van traiteur wordt nog altijd serieus onderschat.”

Vandaag zijn ze bekend als de olijke, kibbelende tweeling van op televisie. Zeventien jaar geleden waren Kristof en Stefan Boxy vooral de twee chefs die bewust de deuren sloten van hun restaurant, Boxy’s, in Kortrijk. Hoewel het een Michelinster had. Het leven als traiteur op hoog niveau sprak de tweelingbroers meer aan en er waren toen nog maar weinig concurrenten. Ondertussen is de concurrentie wat groter geworden, “maar dat is niet erg. De zon mag schijnen voor iedereen en het is goed dat klanten eens kunnen afwisselen.”

Van de crisis in de sector is volgens Stefan Boxy nog maar weinig te merken. Banken en andere bedrijven hebben hun feestgedrag zo’n tien jaar geleden even teruggeschroefd, maar ondertussen feesten klanten opnieuw onbezorgder. “Voor de crisis was meer mogelijk dan nu, er werd minder opgelet als een feest werd geboekt. We verzorgden bijvoorbeeld communiefeesten voor 100 tot 150 gasten”, vertelt Stefan Boxy. “Zulke feesten zijn er vandaag veel minder. Want als ouders al zo’n communiefeest organiseren, wat moeten ze dan doen als hun kinderen trouwen? Zo redeneren de mensen.”

Het is toch niet de reden waarom de broers hun vaste keukenploeg enkele jaren geleden hebben afgebouwd. “Het werd te druk, mensen liepen door elkaar, ik kon me niet meer concentreren”, legt Stefan uit. “Het draaide een periode lang te veel om het bedrijf. Ik wilde opnieuw meer kunnen bijsturen in de keuken. Pas op, ik ben geen controlefreak. Bij mij mag je initiatief nemen. Ik wilde vooral zelf opnieuw meer plezier beleven aan het koken, en dat is sinds vier jaar het geval.”

Culinaire modegrillen

Sinds vier jaar werkt ook zijn zoon Auguste mee in de keukenploeg. Stefan stond daar niet voor te springen. Hij vindt het traiteurvak zwaar omdat je altijd voor de mensen moet klaarstaan en hij vermoedt dat zijn zoon vaak met hem en zijn broer zal worden vergeleken. “Hij zal het ofwel helemaal anders moeten doen, ofwel precies hetzelfde, op hetzelfde niveau”, vindt Stefan. “Maar je mag je kinderen niet angstig opvoeden. Dat is het belangrijkste dat je hen kunt meegeven, ook in het ondernemen. Omdat ze jong zijn, kunnen zij ook nog risico’s nemen. Al moeten ze daar niet mee overdrijven. Als iemand hier komt vertellen dat we 500.000 euro moeten investeren om te groeien, gaan we daar niet aan beginnen.”

Stefan is er zich wel bewust van dat jonge mensen die het vandaag willen maken in de culinaire sector, wel gedwongen zijn grote financiële investeringen te doen. “Toen wij 21 waren, konden we ons restaurant starten in een pand met zeven tafels. Als je zo klein begint, wordt er je veel vergeven. Nu is dat allemaal veel moeilijker. De eisen liggen zo hoog dat ook jonge mensen meteen veel moeten investeren om professioneel mee te draaien. Terwijl zij ook fouten zullen maken, zo gaat dat nu eenmaal. Iedereen maakt fouten, maar je hebt ervaring nodig om ze beter aan te pakken. Het moet dus verschrikkelijk lastig zijn vandaag een jonge starter te zijn.”

Ook al omdat het internet de wereld ondertussen kleiner heeft gemaakt. “Bedachten wij vroeger een nieuw gerecht, dan duurde het zo’n drie jaar voor het ergens werd gekopieerd. Ik wist heel goed welke restaurants naar ons hadden gekeken, toen ze plots ook een gerecht met oesters, kaviaar en karnemelk serveerden. Nu kijkt iedereen mee via het internet.” De modegrillen volgen elkaar daarom ook sneller op in de keuken, merkt Stefan. “Enkele jaren geleden waren de gerechten uit de Scandinavische landen hip, nu baseren veel chefs zich op de keuken uit Peru en andere Zuid-Amerikaanse landen.”

De Boxy’s willen niet toegeven aan die culinaire modes en hebben er naar eigen zeggen als traiteurs ook minder last van. Omdat klanten liever voor zekerheid kiezen wanneer ze zo veel gasten uitnodigen. Wat sommigen misschien niet zullen lusten, wordt niet geboekt. “Om maar te zeggen dat de risico’s die wij al moesten en moeten nemen nogal meevallen”, besluit Stefan.

Kapitaal én intresten

Je zou het nochtans ook een groot risico kunnen noemen een zaak te starten zonder dat je enige financiële kennis hebt. De Boxy’s zijn de eersten om toe te geven dat dat in hun geval zo was, toen ze in 1982 hun restaurant openden. Het weerhield hen er toch niet van hun boekhouder te ontslaan toen hij hen erop wees dat ze failliet zouden kunnen gaan.

“Je gaat jezelf ophangen, dat waren letterlijk zijn woorden”, herinnert Stefan zich. “Binnen het jaar zouden we volgens hem failliet zijn. Dan moeten we hem maar bewijzen dat dat niet zo zal zijn, dachten wij. De handtekeningen waren toen al onder de lening gezet.”

De broers Boxy hadden de bank makkelijk weten te overtuigen met hun financiële plan. Dertig couverts per dag zouden ze volgens hun snelle berekening verkopen in hun toenmalige restaurant. Elk voor zo’n 1000 Belgische frank per stuk (nu 25 euro), en dat zeven dagen per week.

“Ook de bankdirecteur was ervan overtuigd dat de lening van 1,1 miljoen Belgische frank op basis van die berekening op één, twee, drie zou worden afbetaald”, aldus Kristof. “Alleen verkochten we uiteindelijk maar tien couverts. En niet per dag, maar per week.”

Dan moest de volgende verrassing nog komen, op het moment dat de eerste schijf van de lening moest worden afbetaald. “Na drie maanden was dat, ik zal het nooit vergeten. Het waren nog andere tijden, de intrest was toen nog 14,5 procent. We betaalden degressief af, dus moesten we eerst meer intrest dan kapitaal betalen. Alleen hadden we daar geen idee van. Dus toen er eerst 10.000 Belgische frank aan kapitaal van onze rekening ging en enkele dagen daarna nog eens 58.000 Belgische frank intrest, begrepen we er niets van. Per kwartaal btw betalen, daar hadden we ook nog nooit over gehoord.”

De grootvader van de Boxy’s was nochtans bankier. Hadden ze van hem dan niet een en ander opgestoken? “Nee”, klinkt het lachend in koor. “We hebben ons al vaak afgevraagd waarom we niet meer van hem hebben”, gaat Stefan verder. Kristof neemt over:

“Over geld werd thuis niet gesproken. Er was altijd voldoende eten, vader had een wijnkelder en er werd kunst gekocht. Wij vonden dat vanzelfsprekend, we stelden ons geen vragen over waar dat vandaan kwam. Papa werkte veel, want we zagen hem weinig, maar verder hadden we geen idee. Er werd niet gesproken over papieren of over kapitaal én intresten ( glimlacht). Let op, die onwetendheid duurt maar een jaar. Daarna heb je het wel beet en leer je snel bij. Nu ben ik heel perfectionistisch in de boekhouding.”

Zwijg en wees content

Wat Kristof Boxy wel heeft opgegeven, is die boekhouding proberen uit te leggen aan anderen. “Mensen begrijpen vaak niet waarom een traiteur niet goedkoper is dan een restaurant. Je krijgt hen meestal ook niet duidelijk gemaakt dat er heel wat bij komt kijken als je op verplaatsing voor honderden mensen tegelijk kookt. Het beroep van traiteur wordt daarom nog altijd serieus onderschat”, stelt hij. Waarna hij toch een poging waagt om te schetsen waarom dat onterecht is.

“Wij maken het eten hier half klaar, moeten het dan inpakken en transporteren, het daarna opnieuw uitpakken en verder afwerken. Het vraagt dus al veel handelingen voor we op locatie kunnen starten. Mensen vergeten ook dat 400 tafels niet mooi gedekt aankomen. Dus vragen klanten soms hoe we aan al die uren komen. Terwijl we ze niet allemaal doorrekenen, want we zitten vaak uren vast in het verkeer.”

De Boxy-broers worden er daarom soms wat nerveus van, als een klant het nodig vindt hen tijdens de service op de vingers te kijken. Maar erover klagen, doen ze niet. “Bij ons thuis was een van de regels dat je niet moest klagen zodra je je woord had gegeven. Zwijg en wees content, er zijn mensen die geen werk hebben, dat was de mentaliteit”, vertelt Kristof.

“We weigeren dus nog altijd liever klanten als we merken dat we ons hart en onze ziel niet in een opdracht kunnen leggen.” Laatst zegde hij daarom een opdracht voor een groot modehuis niet toe. “Omdat ik niet op de vraag wilde ingaan om alleen maar mensen die zij goedkeurden te laten opdienen. Het moesten allemaal androgyne types zijn. Een andere klant wilde alleen mannen in de bediening. Daar doen wij niet aan mee.”

Gestampte boeren

Ook Stefan kent de opvallende eisen die sommigen klanten stellen. Niet zo lang geleden kreeg hij van een ander modehuis foto’s toegestuurd om een opdracht voor te bereiden. Daarop: de hapjes die wel zijn toegestaan en de hapjes die niet zijn toegestaan, met bijbehorend kleurenpalet.

“De hapjes die niet mochten, zouden we hoe dan ook nooit maken, maar ook de gewenste hapjes waren afschuwelijk lelijk en ouderwets. We hebben dus een eigen voorstel gedaan, maar krijgen nu al drie weken geen nieuws meer over de opdracht.”

Kristof treedt hem bij: “De directeurs zijn nochtans speciaal van Parijs gekomen om te proeven in Brussel. Alsof wij nog gestampte boeren zijn. Ik kan je garanderen dat Belgische traiteurs honderd keer verder staan dan de Franse. Klanten uit Frankrijk vragen nog altijd naar foie gras en gerookte zalm. Dat kunnen ze evengoed bij de traiteur om de hoek in schelletjes kopen en zelf op een bord leggen. Moeten wij dan luisteren als die mensen ons de les spellen over hoe een toastje in elkaar zit?”

Deze keer kan Stefan alleen maar beamen: “Ik heb daar een aversie van, ik werk zoals ik wil. Verder zijn Belgen te discreet, dat is ons probleem.” Dat ze vooraf aangeven hoe ze werken, heeft het voordeel van de duidelijkheid. Zo hebben de tweelingbroers het graag. “Mensen die zwijgen als er iets verkeerd is en daarna straffen, kiezen voor de leraarsmentaliteit”, vindt Stefan.

Het is een publiek geheim dat de Boxy’s niet zo van leraars houden. “Een leraar vindt dat iedereen naar hem moet luisteren”, verklaart Stefan. Bestaat hetzelfde cliché ook niet over chef-koks? “Bij ons is het anders”, verzekert Kristof. “We gaan gemoedelijk met onze medewerkers om, en dat loopt ook goed. Daarom vind ik het ook zo belangrijk dat klanten het tegen ons komen zeggen als er toch eens iets niet gaat zoals zij dat willen. Dan kunnen wij dat op een rustige manier aan het personeel overbrengen, anders voelen ze zich misschien aangevallen en durven ze bij wijze van spreken niet meer bewegen.”

Meestal gaat het toch anders, zegt Kristof, en dragen klanten hun medewerkers op handen. “Mensen zijn zich ervan bewust dat bediend worden in deze tijd een serieuze luxe is geworden, omdat de uren zo duur zijn. Vlamingen houden daar ook strikter aan, zij willen bediend worden. In Brussel is het allemaal wat gemoedelijker, gaan mensen sneller zelf aan de bar iets te drinken halen. Daaraan passen we ons wel aan. Of klanten nu Frans, Nederlands of Engels spreken, blijft me ook om het even. Zolang ze maar klant zijn, dat is het belangrijkste. Als klanten Japans spreken, zullen we zorgen dat we hen in hun taal kunnen begroeten. Dan zijn we kameleons.”