Het potentieel van rosé champagne

Rosé werd lange tijd beschouwd als een minderwaardige wijn, maar is nu bezig aan een opmars bij de connaisseurs. Hetzelfde geldt voor rosé champagnewijnen. Trends Style voerde een gesprek op fluistertoon in de intimiteit van de kelders van Laurent-Perrier, een pionier ter zake.

Rosé wijn kent vandaag een groeiend succes. Met of zonder bubbels, de verkoop gaat de hoogte in. Dat was lang niet altijd het geval: rosé kreeg vaak het verwijt een ersatz te zijn, een ‘onvoltooide’ wijn, of erger nog, een sapje zonder connectie met het terroir. Om maar aan te geven: het pad van rosé ging niet over rozen. Dat de rosé nu opnieuw in de gratie valt, is te danken aan een handvol visionairen die al zeer vroeg het potentieel onderkenden. Onder hen: Bernard de Nonancourt, de man die na de Tweede Wereldoorlog de leiding nam van het huis Laurent-Perrier en er een sprankelend champagnehuis van maakte. De Nonancourt overleed in oktober 2010, maar werpt nu nog altijd zijn schaduw op de productie.

Om beter te begrijpen wat De Nonancourt ertoe dreef om rosé te valoriseren op een moment dat iedereen ervan wegkeek, gaat Trends Style te rade bij Michel Fauconnet (60 jaar), de chef de cave van het domein Laurent-Perrier in Tours-sur-Marne. Bij Laurent-Perrier is de keldermeester zo’n beetje de plaatsvervanger van god op aarde. Niet verwonderlijk dus dat Michel Fauconnet slechts de derde keldermeester sinds 1949 is. De neus en mond van het merk startte zijn carrière bij het Huis in 1973. Als ‘tempelbewaker’ is het zijn taak om de erfenis van De Nonancourt te laten voortleven.

Michel Fauconnet ziet er een beetje uit als een grootgrondbezitter, en hoewel hij liever in een wijnkuip zou wegkruipen dan zelf op de voorgrond te treden, doet hij desgevraagd, zij het op fluistertoon, het verhaal over de ontstaansgeschiedenis van de Cuvée Rosé uit de doeken.”Het bijzondere aan Bernard de Nonancourt was dat hij een grote bewondering had voor wat anderen deden, maar er een duivels plezier in schepte om dan exact het tegenovergestelde te doen. Het was zijn motto om zijn eigen weg te banen. Daarbij steunde hij wel altijd op terreinkennis. Toen hij de Ultra Brut lanceerde, een ‘zéro dosage’ champagne zonder toegevoegde suiker, deed hij dat omdat 1976 een jaar was met een unieke structuur en een zeer lage aciditeit. Maar het ontstaan van de rosé gaat nog verder terug tot 1968. De rosé bestond wel in de Champagnestreek, maar men pakte er niet mee uit. Bernard de Nonancourt dacht toen bij zichzelf: die piste is nog te ontginnen. Natuurlijk wou hij dat niet doen zoals alle anderen, die van rosé een mengeling van heldere witte wijn met 5 à 20 % rode wijn maakten.”

Met een fonkeling in de ogen vertelt de keldermeester voort. “De Nonancourt keek uit naar een andere techniek: de maceratie, waarbij men rosé wijn verkrijgt door de most, het druivensap, te laten weken met de schillen en pitten. Dat inweken zorgt ervoor dat de natuurlijke pigmenten die in de schil en pit van de donkere druiven (de pinot noir) zitten, het sap kleuren en verrijken met hun aroma’s.”

De baas van Laurent-Perrier maakte gebruik van een kwaliteitsvolle grondstof: de geklasseerde vins tranquilles uit de Coteaux Champenois. Fauconnet: “Indertijd maakten we ook ‘gewone’ wijnen in dorpen zoals Bouzy, Ambonnay, Mailly, Louvois, Verzenay… Gesterkt door die savoir-faire ontstond het idee om die wijnranken te gebruiken. Het nodige doen opdat de pinot noir volledig kon rijpen, zodat we er een volwaardige champagne konden van maken zonder terug te vallen op het mengen van wijnen.” Deze aanpak was indertijd vernieuwend en al helemaal revolutionair voor de Champagne, de enige streek waar men vandaag nog witte en rode wijn mag mengen om rosé te maken. Er spreekt ook een nobele visie op de rosé champagne uit. Een visie die veel zorgen en voorzorgen vereist. De druiventrossen worden zorgvuldig afgeritst, elke druif behoedzaam gehanteerd. De oogst van de diverse percelen wordt bovendien apart gemacereerd, wat een zekere logistiek vereist.

ZEER FRIS, ZEKER NIET ZUUR

“De maceratie duurt 48 tot 72 uur”, legt Fauconnet uit. “Het cruciale moment is het laten leeglopen van de kuip. Daarbij wordt een beroep gedaan op de zintuigen van de keldermeester: die moet minstens elke zes uur de geur in de cuves opsnuiven. Op het juiste moment beslissen we dan om het sap van de schillen te scheiden, waarbij we de cuve laten leeglopen (“on saigne la cuve”). Voor een Huis als het onze, dat mikt op frisheid en aroma’s, is dat een beslissende operatie.”

Een ander befaamd kenmerk van de Cuvée Rosé van Laurent-Perrier is dat de wijn een tweede gisting ondergaat. Na de transformatie van suikers in alcohol dankzij de gist (de alcoholische gisting), volgt een tweede gisting, de malolactische gisting. Die fermentatie, zeldzaam in de jaren 1960 maar vandaag gebruikelijk, zorgt ervoor dat de wijn minder zuur wordt. Fauconnet: “We maakten deze keuze conform de aanpak van Bernard de Nonancourt. Hij wilde soepele, sappige, makkelijk drinkbare wijnen. Wel zeer fris, maar zeker niet zuur.”

Met deze nieuwe flow tekende Bernard de Nonancourt voor een nieuw profiel van champagnewijnen. Paradoxaal genoeg lijken die pas dertig jaar later een publiek te hebben gevonden. Terwijl ze toch helemaal tegemoetkomen aan de verwachtingen van vandaag: makkelijk drinkbaar maar niettemin met een zekere diepgang. “Vóór De Nonancourt waren rosés vooral dessertwijnen”, zegt Michel Fauconnet. “Hij opteerde ervoor om een vin vineux te maken, een vollere champagnewijn, die toch samengaat met verschillende gerechten en producten – van rauwe vis tot Chaource-kaas, van eend tot fijne Italiaanse charcuterie.”