Bartender Vitas Van de Cauter wint cocktailcompetitie Nikka Perfect serve

De Dendermondse bartender Vitas Van de Cauter, van Uncle Babe’s Burger Bar in Gent, won de Belgische finale van de Nikka Perfect Serve-wedstrijd op 7 september in Antwerpen. Trends Style zat in de jury van deze prestigieuze cocktailcompetitie, georganiseerd door het Japanse whiskymerk Nikka.

De inzet was hoog in The Glorious; het trendy Antwerpse restaurant waar de wedstrijd plaatsvond. Niet alleen omdat er een mooie hoofdprijs op het spel staat, maar ook omdat Nikka een bijzonder product is: als je met Japanse whisky een aardige cocktail kunt maken, geeft dat je palmares wat extra glans. Japanse whisky heeft zo al veel allure in de categorie van de betere spirit, omdat het volgens veel kenners de gouden standaard van de Schotse single malt niet alleen evenaart, maar zelfs overstijgt. En wanneer je het over Japanse whisky hebt, kun je niet om Nikka heen.

In 1918 leerde Masataka Taketsuru de kunst van het distilleren aan de bron; in Schotland. Shinjiro Torii, een steenrijke zakenman die whisky wilde produceren, had hem er naartoe gestuurd. Taketsuru keerde in 1922 terug met een notitieboek vol richtlijnen en bouwde een distilleerderij voor zijn baas, maar besloot in 1934 zijn eigen weg in te slaan en Nikka op te richten. Beiden oogstten succes: Suntory, Torii’s distilleerderij, en Nikka zijn vandaag de twee grootste whiskyproducenten van Japan. Kort samengevat hebben de Japanners met Schotse whisky gedaan waar ze bekend voor staan: iets kopiëren, en de kopie nog beter maken dan het origineel.

Japan bulkt van de Franse restaurants waar de gastronomie beter is dan in Frankrijk zelf; in hun cocktailbars worden Amerikaanse klassiekers gemaakt waar de originelen bij verbleken; zelfs op het vlak van auto’s laten Japanse merken veel Amerikaanse en Europese concurrenten in het stof bijten. Hetzelfde geldt voor whisky: een Nikka heeft het karakter en vaak zelfs de ‘bite’ van een Schotse single malt; hij kan zacht zijn als een Speyside, of hard en turfachtig van smaak als een Islay; hij kan zelfs gemaakt zijn met maïs, zoals een Amerikaanse whiskey. Maar telkens heeft een Nikka net dat tikkeltje meer: een romiger textuur, een complexere smaak, een langere nadronk.

In klassieke competities, waar Diageo’s World Class en Bacardi Legacy de bekendsten van zijn, kan de nadruk liggen op techniek, productkennis, presentatie of snelheid. Hoewel die elementen ook heel belangrijk zijn in Perfect Serve, is de interactie met de klant het allerbelangrijkst: voelt de bartender zijn klant goed aan; weet hij in te schatten waar de klant zin in heeft?

Het is niet zozeer de bartender met het best geslepen ijs, de duurste shakers of de mooiste kristallen glazen die zal winnen, of de bartender met de vlotste praatjes of het meeste charisma. Nee: de bartender die zijn klanten het meest op hun gemak stelt, hen het gevoel geeft dat hij echt luistert naar hun wensen, en ze vervolgens net dát drankje kan serveren waar ze zin in hadden, zal het pleit winnen.

Stanislav Vadrna, Nikka’s Slovaakse Brand Ambassador – en een levende legende in de bartenderwereld – stelt het zo: “Je moet de gevechtstactiek volgen van Bruce Lee. ‘Be like water’. Water in een theekopje neemt de vorm aan van het theekopje. In een fles krijgt het de vorm van een fles. Zo moet je je ook gedragen tegen een klant: je moet je aanpassen aan zijn of haar gemoedstoestand; je moet empathie tonen.”

Vadrna, die er uitziet als een slonzige skater, met zijn wilde baard, een muts over zijn lange haar en een Mickey Mouse-sweater, huldigt een Japans principe, waarvan hij de naam op zijn voorarm liet tattoeëren: ‘Ichi-go, ichi-e’. “Eén ontmoeting; één kans”, vertaalt hij. “Je hebt maar één kans om indruk te maken op een klant. Als je ze met een juiste mix van charisma, warmte en empathie weet te ontvangen, en kan achterhalen wat ze willen drinken, zie je ze de volgende dag waarschijnlijk terug. Als je het verknalt: da-ag! C’est la vie.” ‘Sprezzatura’ is wat hij zou omschrijven als een uitstraling van nonchalance; “een kennis van zaken die suggereert dat je al jaren achter de bar staat, en intussen één bent geworden met je flessen, je glazen en je shakers. Een héél belangrijk principe voor bartenders.”

‘Omakase’

Ondergetekende was al een paar keer naar wedstrijden geweest, meestal van merken die The Nectar verdeelt; het Belgische importbedrijf dat ook Nikka Whisky verkoopt in de Benelux. Daar hield ik me, ‘fly on the wall’-gewijs, op de achtergrond. Ik ben ook relatief nieuw in het vak, aangezien ik nog maar drie jaar over spirits schrijf en slechts af en toe met de Belgische bartenderwereld in contact kom. Dat gebrek aan achtergrond bleek in dit geval een pluspunt te zijn. Wedstrijdambassadeur Jesse Den Dulk, die bartender is in de vermaarde Gentse bar Jigger’s en twee jaar geleden zelfs de Europese finale van de Perfect Serve wist te winnen, vroeg me of ik zin had om jurylid te zijn. Hij wilde een ‘buitenstaander’ in het panel; iemand die het hele gebeuren vanuit een ander perspectief bekeek dan van een doorwinterde hospitality-professional. Timon Salomez van The Nectar vervolledigde het panel.

We voerden telkens een klein rollenspel op. De bartenders moesten improviseren, en zo goed mogelijk proberen mee te spelen. Naast Vitas bestond het deelnemersveld uit François Badenberg van de Nicoli in Luik; Ásgeir Pétursson, Philip De Bruijn van Cocktails At Nine in Antwerpen, Marco Baricchi van The Twelve in Brussel, Nick Baeyens, de bartender die de vorige Belgische Perfect Serve-editie heeft gewonnen, Thierry De Bruyne van TakeTwo in Antwerpen en Naushad Rahamat, ook van Cocktails At Nine.

Ze kregen geen moment respijt. Wanneer iemand een fles vastnam, vroegen we wat in de fles zat, hoe de drank gemaakt werd, en waarom hij net die drank wilde gebruiken. Was het even stil, kon één van ons rechtspringen, naar zijn horloge wijzen en zeggen dat hij grote haast had. Soms begon iemand ostentatief te telefoneren.

Intussen letten we op de houding van de bartender: hoe presenteert hij zichzelf? Hoe ontvangt hij de klanten? Luistert hij naar wat we willen, of maakt hij de drankjes die hij voor de wedstrijd voorbereid heeft? Hoe zit het met zijn productkennis? Presenteert hij het product op een goede manier?

‘Omakase’ cocktails maken; letterlijk ‘ik laat het aan jou over’, is een kunst apart, omdat bartenders op hun automatismen en productkennis moeten terugvallen om ‘à la carte’ een drankje te maken.

Een Belgische winnaar

Vadrna, die rondzweefde door de bar als ‘stil jurylid’, gaf zijn ‘ten cents’ over de kandidaten, tussen de sessies door. “Ze nemen de flessen niet op de juiste manier vast”, klonk het dan. Of: “Ze presenteren het glas niet op de juiste manier.” Of: “Die legde geen viltje voor hij het drankje op de toog zette.” ‘God is in the details’, en dat was hier meer dan ooit het geval.

De Nikka-ambassadeur vond lichaamstaal van de deelnemers erg belangrijk, naast de manier waarop ze zich presenteerden. “Elk van die gasten zou een trucje moeten hebben”, zei hij. “Mensen willen op een bepaalde manier bediend worden, ze zijn op zoek naar ‘a little bit of magic’ in de persoon die achter de bar staat. Bartenders hebben maar één kans om mensen terug te lokken; er zijn geen excuses.

Achteraf wiedden we vrij snel een top-drie uit de acht deelnemers. Een winnaar aanduiden; dat duurde iets langer. Snelheid en productkennis laten zich makkelijk in cijfers gieten; intuïtieve concepten als ‘houding’ en ‘interactie’ zijn moeilijker te meten.

Uiteindelijk viel de keuze op Vitas, omdat hij erg goed op ons rollenspel had gereageerd. Hij laveerde vlot van het ene onderwerp naar het andere, wist intussen uit te vissen wat we wilden drinken, en presenteerde de drankjes op een leuke manier. Plus: hij gaf ons het gevoel dat we thuiskwamen in de bar, hoewel het ons eerste bezoek was.

Zijn presentatie was goed maar niet spectaculair; hij was niet de meest flashy bartender van de groep; ook zijn materiaal en zijn ingrediënten sprongen niet speciaal in het oog, maar intuïtief voelden we dat hij zich het meest durfde open te stellen voor zijn klanten, zodat hij het ze naar hun zin kon maken.

Hopelijk weet hij de lijn door te trekken in Londen, op 23 november, dan vertegenwoordigt Vitas ons land in de Europese Perfect Serve-finale. Als hij daar als winnaar of als runner-up uit de bus komt, krijgt hij een retourticket naar Japan, waar hij Nikka’s Yoichi- en Miyagikyodistilleerderijen zal bezoeken.

Tekst: Dieter Moeyaert