Whisky uit de Schotse Highlands

Met niemand minder dan David Stewart aan onze zijde reden we door een zonovergoten Speyside, in de Schotse Highlands. Een man voor wie whiskykenners een diepe buiging maken. Stewart is de malt master met de langste staat van dienst in de whiskybusiness. Al meer dan 50 jaar werkt hij bij William Grant & Sons, het familiebedrijf achter onder meer Glenfiddich en The Balvenie. Een rijp vat vol kennis, dus.

In zijn hele carrière heeft David Stewart zowat 400.000 vaten genosed – hoe vertaal je dat in godsnaam sinds Herman Brusselmans het werkwoord ‘neuzen’ in zijn erotische geschriften betonneerde? Soit, op een doorsnee dag besnuffelt Stewart een dertigtal vaten, naast de jonge whisky, de ‘new spirit’ die uit de koperen alambieken stroomt. Zijn invloed op de whisky-industrie is fenomenaal. Hij zetelt in de jury van onder meer the International Wine & Spirit Competition (IWSC) en International Spirits Challenge. In 2005 kreeg hij zelf de Grand Prix of Gastronomy van de British Academy of Gastronomes en de Lifetime Achievement Award van IWSC. Die laatste titel ontving hij in 2007 ook van The Malt Advocate. Twee jaar later volgde de Icon of Whisky-award van Whisky Magazine. Heeft whisky hem nog meer gegeven, behalve awards? “Oh dear. Een unieke rol. Er werken tienduizenden mensen in de Schotse whisky-industrie, waarvan een vijftiental dit mogen doen.”

“Toen ik begon was de industrie veel simpeler en kleiner, met veel meer onafhankelijke stokerijen. Nu zijn Diageo en Pernod Ricard de twee grote spelers, met wel veertig stokerijen in portefeuille. Toen was er zelfs nog geen single malt op de markt, alleen blended whisky!”

EIGENZINNIGE MALT

“Pas in 1963 zouden we bij Glenfiddich als eerste een ‘Straight Malt’ lanceren – zo noemden we dat toen. Waarna The Balvenie volgde. Voor lokale consumptie in de buurt bestonden er eerder wel al whisky’s uit één stokerij, maar het courante idee was: ze zijn te duur en te eigenzinnig voor het gemiddelde smaakpalet van een breed publiek buiten Schotland. Single malts zijn zeer variabel qua karakter – dat is net het fantastische eraan, maar andere stokerijen zagen dat potentieel niet.”

Het was het toenmalige marketingteam van William Grant & Sons dat met het idee kwam om hun eigen malt whisky’s toch te verkopen, eerst in het Verenigd Koninkrijk, vervolgens in Europa en uiteindelijk overal ter wereld. “In die dagen runden David Grant, de broers Sandy en Charles Grant Gordon en Janet Sheed Roberts het bedrijf”, vertelt Stewart. “Het was een grote, familiale beslissing die aanvankelijk sceptisch werd onthaald. Tien jaar lang was er geen concurrentie. We hadden tijd om de markt in te nemen en gradueel te exporteren. Toen pas zagen anderen zoals The Macallan en Glenmorangie de winsten. En volgden. Nu zijn de gamma’s enorm. De voorbije vier jaar alleen al zijn er een tiental Glenfiddichs bijgekomen – ik ben zelf de tel kwijt. Er zijn ook wel twaalf Balvenies, nu.”

Hoewel de markt van single malts de afgelopen twintig jaar boomde, blijft hij beperkt tot hooguit vijftien procent van de totale verkoop van Schotse whisky. Erbinnen is Glenfiddich de nummer één, goed voor een marktaandeel rond de 30%. Misschien net daardoor heeft de herkenbare, driehoekige fles haar imago wat tegen. Ten onrechte. Goed, bij de destillatie komen computergestuurde hydrometers kijken. En goed, de jaarproductie bedraagt 13 miljoen liter alcohol. En ja, er is een stock van zowat 900.000 vaten in 47 opslagplaatsen. Máár: Glenfiddich is allesbehalve een industrieel fabriekje.

HET BLIJFT IN DE FAMILIE

In 1886 gaf William Grant zijn job als manager in de Mortlach-destilleerderij op om samen met zijn negen kinderen de stokerij met de blote hand te bouwen, steen na steen. Vijf generaties later wordt ze nog door dezelfde familie gerund: een unicum. Veel mensen werken hier al decennialang. Nog steeds wordt er lokale Schotse gerst gebruikt, en enkel water uit de Robbie Dhu-bron. En hoewel hij volgens de wet al na drie jaar en één dag whisky mag heten, heeft de jongste Glenfiddich niet minder dan twaalf jaar op eik gelegen – voornamelijk ex-bourbonvaten die de typerende aroma’s van honing en vanille genereren; en Spaanse sherryvaten die de fruitige toetsen achterlaten. Waarna die whisky’s enkele maanden in een merrying tun gaan. Hier speelt zich ambacht van het zuiverste water af. En de 18-jarige drank die we te proeven krijgen is ronduit zalig.

Maar algauw neemt Stewart ons mee naar het naburige The Balvenie, de stokerij die William Grant zes jaar na Glenfiddich bouwde. Je vindt er niet alleen een van de weinige overblijvende werkende mouterijen van Schotland – haast alle stokerijen kopen nu vooraf gemoute gerst -, hier bevindt zich ook de eigen kuiperij. The Cooperage is terecht een toeristische attractie. “Na drie of vier fillings regenereren we hier de vaten voor Glenfiddich, The Balvenie en Kininvie, onze derde stokerij”, legt hij uit. “Zo’n 600 per week. Pas na vier jaar hebben de kuipers het vereiste werkritme ontwikkeld.”

Hier bij The Balvenie pleegde Stewart wellicht z’n grootste wapenfeit. Met The Balvenie Classic was hij in de vroege jaren 80 een sleutelfiguur in het ontstaan van de finishings. “We zochten een nieuw gamma en hadden enkel whisky in sherryvaten en Amerikaanse bourbonvaten”, vertelt hij. ‘Wat als we de whisky uit Amerikaanse eik in sherryvaten doen?’, vroeg ik me af. Het probeersel gaf een mooi resultaat: kruidig, veel rijp fruit, en meer kleur. De Balvenie Classic kreeg zo’n sherry-finish, maar toen zegden we dat nog niet. De naam DoubleWood gaven de marketingmensen er pas in 1993 aan.” Het werd een succes, en de techniek werd onder meer doorgetrokken naar de 21 Year Old PortWood – whisky van 21 jaar met finish in portovaten.

Het idee was genialer dan het lijkt. Recasking is een van de grote whisky-innovaties van de voorbije vijftig jaar. “Op de DoubleWood en de PortWood ben ik het meest trots”, zegt Stewart. “Voorheen was The Balvenie onbekend. Sindsdien hebben we een sterke positie verworven. En meer dan twintig jaar later bestaan die flessen nog altijd. Nu doet iedereen aan finishing en recasking, ook met rode en witte wijnvaten, cognac, rum, enzovoort.”

Maar hoe kiest hij de finishing voor een welbepaalde whisky? Is dat een geplande evolutie, of eerder toeval? “We nemen enkele vaten die eerder cognac, rum, wijn, madera, marsala, brandy of iets anders hebben gehuisvest, doen er wat Balvenie in en zien wat gebeurt. Dus we experimenteren en testen vooraf. Maar als we iets nieuws proberen vergt het wel altijd een paar jaar alvorens we weten of het werkt.”

DRINKGELD

De leeftijd op een fles verwijst altijd naar de jongste whisky die gebruikt werd, en de voorbije jaren werden de hele oude vaten veelal gewoon met jongere vermengd om aan de enorme vraag te voldoen. Hij knikt. “Sommige stokerijen hebben die hele oude vaten niet meer en kunnen nu alleen maar wachten. Wij wel. Nog meer bij Glenfiddich dan The Balvenie. En ook nu proberen we meer vaten te vullen dan we er nodig hebben.”

Recent bleek evenwel dat de whiskyverkoop stokt. “Nu doen we het nog zeer goed omwille van de groeilanden. Het probleem met ons vak is dat we twaalf, vijftien, achttien jaar vooruit moeten kijken. We vergroten onze capaciteit, maar de vraag in die regio’s is moeilijk te voorspellen. Er zijn bust– en boomjaren.” Sommigen opperen dat voorkeuren voor sterke dranken fors verschillen tussen generaties: je drinkt nooit wat je ouders dronken. En na enkele decennia van grenzeloze groei van de single malts, is het misschien de beurt aan iets anders. Er zijn tekenen dat cognac terugkeert. In die generatiekwestie gelooft hij niet. “Het heeft veeleer te maken met welvaart en economische golven. In landen zoals Rusland, India en China is er een groep mensen die enkel het beste willen drinken. Dat kan net zo goed Scotch whisky als cognac zijn: dranken met traditie. Russen met geld willen geen wodka meer. En in het Verre Oosten willen ze doorgaans geen whisky van 12 jaar: hij moet 20 of 30 jaar zijn.”