Rondleiding op een Duitse gin distilleerderij

Monkey 47, Schwarzwald Dry Gin. Wilde apen die brullend van tak naar tak slingeren, hoog in de donkere dennenbomen van het Zwarte Woud. Apen in het Zwarte Woud? What’s next: Duitsers die gin maken, die quintessentially Britse spirit? Basil Fawlty en Winston Churchill draaien zich om in hun graf.

Monkey 47 is het geesteskind van twee op het eerste gezicht totaal tegengestelde figuren: Alexander Stein, in een vorig leven een hoge ome bij Nokia, en Christoph Keller, tot voor twee jaar een uitgever van high-end kunstboeken. Alexander, met zijn haar keurig in de plooi, designerhemd strak in de broek en een hippe zonnebril op de neus, zie je zo uit een helikopter op het dak van een New Yorkse wolkenkrabber stappen. Christoph heeft een wat landelijker voorkomen, met zijn wilde baard, gekreukte overall en modderige wellingtonlaarzen.

Samen heeft dit ongewone duo een stroomstoot aan de huidige gin craze gegeven, ongezien sinds Bombay besloot om gin in een blauwe fles te verkopen, en Hendrick’s een komkommer koos om zijn gin mee te garneren. Christophs en Alexanders tactiek? Laat de fles, vergeet die garnituur en concentreer je op je product. Puur op smaak en met een minimaal marketingbudget heeft Monkey 47 zijn plaats in de betere cocktailbar veroverd. Een huzarenstukje dat geen enkele van de ruwweg tweehonderd nieuwe gins die tegenwoordig per maand op de markt komen, hen nog zal kunnen nadoen. Niet alleen omdat ze hopeloos te laat zijn; ook omdat hun smaak onmogelijk kan wedijveren met die van de handgemaakte Monkey 47 Schwarzwald Dry Gin.

Christoph en Alexander leiden Trends Style rond op de Stählemühle (letterlijk ‘stalen molen’), de distilleerderij van Monkey 47 in het hart van het glooiende Zuid-Duitse platteland. Er waait föhn, een warme wind die alle nevel en mist wegblaast, waardoor we in de verte de besneeuwde toppen van de Zwitserse Alpen kunnen zien. Dit is hun heiligdom, hier kunnen ze al hun aandacht richten op de ingenieuze samenstelling van de 47 specerijen en fruitsoorten waaruit Monkey 47 is opgebouwd.

‘s Morgens om zeven uur gaat hun equipe aan de slag met de samenstelling van – in hun eigen woorden – partyboxes: grote, plas- tic tupperwaredozen waarin alle botanicals, nauwkeurig afgewogen, verzameld worden. De inhoud wordt vervolgens gekieperd in blauwe tonnen vol neutrale alcohol, gewonnen uit melasse, de brijige restanten van suikerriet nadat het sap eruit geknepen is. Daarin weken de botanicals 36 uur, waarbij de alcohol hun smaak en geur overneemt. Vervolgens distilleert Christoph de gemacereerde vloeistof in een op maat gemaakte, technisch geavanceerde installatie, om de alcohol zo puur mogelijk af te leveren. Heads en tails worden afgeleid, en het uiteindelijke product rijpt nog drie maanden in aardewerken containers. “Waarom 47 soorten botanicals?”Alexander gooit de vraag zelf op tafel. “Gewoon,” zegt hij in zijn typische, droog-humoristische stijl, “omdat Monkey 47 beter klonk dan Monkey 48.” Gelach, en als dat is weggeëbd: “Nee, serieus nu, zo ging het echt. Christoph en ik hebben ons recept ongeveer twee jaar lang ontwikkeld en voerden daarbij heftige discussies. Uiteindelijk lieten we telkens ons buikgevoel beslissen.” Alexander kwam in 2008, via een krantenartikel, bij Christoph terecht, die in een korte tijd een formidabele reputatie als distilleerder van fruitspirits had opgebouwd.

Het Monkey-recept stamt uit de jaren 50 en is van de hand van Montgomery Collins, zoon van een Britse diplomaat die opgroeide in India en later Wing Commander werd van de Royal Air Force. Collins was na de Tweede Wereldoorlog betrokken bij de heropbouw van Berlijn, meer bepaald van de wereld-befaamde Berliner Zoo. Hij sponsorde er zelfs een aapje: Max. Later verhuisde hij naar het Zwarte Woud, waar hij een herberg begon met de naam Zum Wilden Affen – vrij vertaald ‘In De Aap Gelogeerd’ – ter ere van Max. In het Zwarte Woud vond Monty een overdaad aan kruiden en fruit, en besloot hij – ook uit heimwee naar zijn moederland – gin te gaan maken. Tientallen jaren later, tijdens de renovatie van Zum Wilden Affen, kwam het recept weer boven water en belandde het via een paar omwegen bij Alexander.

LAVENDEL IN DE NEUS, PEPER IN DE MOND

“Meer dan een paar vage outlines stonden er niet in”, aldus Alexander Stein. “We behielden wel de hoofdingrediënten van Monty’s oorspronkelijke Schwarzwaldgin, maar eigenlijk moesten we van nul herbeginnen.” Christoph is erbij komen zitten. “Een artisanale gin maken kun je vergelijken met het samenstellen van parfum. Dan heb je het over harde noten, zachte noten, staart-noten, basisnoten, middennoten en zo verder. We wilden een verfrissende gin maken, dus een van de hoofdnoten was citroen. Vervolgens ook jeneverbes, omdat dat moet van de wet, en een paar florale headnotes van bloesems, waar-onder lavendel. Die florale noten heb je nodig in de neus, het maakt een gin interessant. En als harde noot, zoals bij elke goede gin: peper. Dat zit in je mond wanneer je gin drinkt. Dat is net het punt: je proeft geen lavendel – dat zit wel in je neus – maar peper.”

Na talloze tests met een 120-tal botanicals presenteerde Christoph het prototype van Monkey 47 aan Alexander: een gin met een sterke, peperige, kruidige smaak, gestut met subtiele hints van fruit. Toen de gin gelanceerd werd in 2010, liepen Duitse bartenders niet storm voor het nieuwe product – hoewel ook zij betrokken waren geweest bij de ontwikkeling ervan. Ze hadden contracten met de grote drankenconcerns, en hielden vast aan hun vertrouwde gins. “We waren erg teleurgesteld”, vertelt Alexander. “Gelukkig keerde het tij een jaar later: steeds meer mensen die onze gin geproefd hadden, vroegen ernaar. Mensen proefden het verschil.”

ALCOHOL IN HET KLOOSTER

Dan vindt Christoph het tijd om een aantal mythes te ontkrachten. “Ik had ooit een discussie met een beroemde Duitse barman, die gezegd had dat gin naar jeneverbes moet smaken, en naar niets anders. Dat is de grootste onzin die ik ooit heb gehoord, want als je een jeneverbesdrank wilt drinken, doe het dan gewoon: hier in Zuid-Duitsland heb je er een heleboel.”

Alexander: “Christoph was er zo door van streek dat hij de arme kerel drie uur lang in een hoek de les spelde, tijdens een feestje. Helaas zit die barman in veel jury’s, en vreemd genoeg wint Monkey 47 sindsdien geen wedstrijden meer. (gelach) Vreemd.”

Christoph: “In Duitsland bestaat er een traditie van steinhäger, stenen flessen met jeneverbesspirit. Sommige distilleerderijen doen dat al eeuwen.”

A: “Jenever, dus.”

C: “Nee, geen jenever. Want dat is ingewikkelder dan steinhäger. Zit nu gewoon eens neer en luister naar me; misschien leer je nog iets.” (gelach)

A: “Oké. (sarcastisch) Dank u, papa.”(gelach) C: “Er bestaat ook niet iets als ‘de’ gin. Het is een drank die altijd in beweging is geweest, het is een dynamisch concept. Ginproducenten hebben hun recepten altijd veranderd – er bestaan geen geschreven recepten, zoals dat bij absint wel het geval is. Gin is een van de oudste spirits die er bestaan. Alchemisten uit Perzië brachten hun distilleerketels mee via Sicilië en Spanje, naar onze kloosters. Het was nooit hun bedoeling om alcohol te maken; alcohol is een heel modern fenomeen. Nee: die eerste distilleerders zochten het recept voor aqua vita, het levenswater, iets waarmee je je leven kon verlengen. Ze wilden een wonderdrankje brouwen.”

A (droog): “And we did!” (gelach)

C: “Ze distilleerden zonder waterkoeling. Dit zorgde voor alcohol die niet erg goed smaakt; vol heads en tails, zware oliën, en met een laag alcoholpercentage. Ze hadden iets nodig om de alcohol smaak te geven, zodat je die kon drinken zonder te kokhalzen. Dit speelde zich allemaal af in een tijd waarin mensen geloofden in de elementen: water, aarde, vuur… Wat was het vierde alweer?”

A (droog): “Lucht. Redelijk essentieel.”

C: “Juist ja. Heel raar: ik krijg ze nooit alle vier samen. Maar alchemisten speelden met die elementen, en mensen geloofden dat je zo kon genezen. Als iemand in de netels had gelopen, nam men het brandende gevoel weg met water.”

A: “Of je liet ze wat frisse lucht scheppen.” (gelach)

C: “Dankzij de alchemisten kregen we plotseling een vloeistof die twee elementen in zich verenigde. Aqua ardens. Een vloeistof die eruitzag als water, maar die brandde als vuur. Het was iets heel belangrijks. En om het op smaak te brengen, gebruikten mensen jeneverbes: daar had je maar een handjevol van nodig om honderd liter alcohol op smaak te brengen. Het was gemakkelijk. We hebben het hier over de dertiende eeuw. In de zestiende eeuw begonnen gewiekste alchemisten de jeneverbesdrank te promoten als remedie voor ziektes – ze wisten dat ze het verkocht kregen, want mensen ondervonden dat ze een aangenaam gevoel kregen in het hoofd van de alcohol. Het was granenalcohol, op smaak gebracht met jeneverbes, een vroege versie van koriander, maar ook verschillende soorten peper. Dat was dan jenever, en het werd erg populair in de Benelux.”

DUTCH COURAGE

Tijdens de Dertigjarige Oorlog in de zeventiende eeuw, die zich ook afspeelde tussen Groot-Brittannië en de Nederlandse Republiek, werd Dutch Courage een begrip onder Engelse zeevaarders, omdat de Hollanders, die over heel wat minder schepen en manschappen beschikten dan de Britten, zich weerden als duivels in een wijwatervat. “Al snel deed het gerucht de ronde dat de Hollanders over een wonderdrank beschikten, die hen moed gaf”, vertelt Christoph. “Dat was jenever. Na de oorlog kwam Willem Van Oranje aan de macht in Groot-Brittannië en die trok er de jeneverproductie op gang. ‘Jenever’ werd afgekort tot ‘gin’.” In Londen werd dat al snel razend populair. Aangezien het water van de Theems heel ongezond was, dronken mensen liever alcohol. Er ontstond een gin craze, waarbij de graanoogsten meer voor de productie van alcohol dan voor brood werden gebruikt.”

“William Hogarth beeldt de verwoestende gevolgen van de gin craze af op het wereldberoemde schilderij Gin Lane”, gaat Christoph verder. “Later, via zijn koloniën in de Commonwealth, importeerde Groot-Brittannië exotische specerijen, waarmee het de vroege voorvader van gin aromatiseerde. Dat was een eerste grote verandering: de tarwe-gebaseerde smaak van gin werd iets kruidiger. Een volgende mijlpaal was de gin-tonic. Kinine, een bestanddeel van de bast van de Zuid-Amerikaanse kinaboom, was het allereerste middel tegen malaria. Groot-Brittannië wilde zijn soldaten beschermen tegen die ziekte. Omdat kinine erg bitter is, werd het met gefermenteerde sinaasappelschillen en suiker vermengd tot een limonade. De soldaten wilden natuurlijk wel iets straffers dan een suikerdrankje, en voegden er gin bij.”

De gin-tonic was geboren. Hij groeide in een oogwenk uit tot het populairste drankje ter wereld. “Op deze manier veranderde gin opnieuw: je dronk hem met limonade en het werd veel verfrissender”, aldus Christoph. “In de negentiende en twintigste eeuw was gin de belangrijkste base spirit voor mixdrankjes. Van wodka was nog geen sprake, tot hij zijn entree maakte via Amerikaanse bars in New York en San Francisco, waar hij gin langzamerhand uit de schappen verdrong. James Bond deed vervolgens zijn duit in het zakje door wodka-martini’s te bestellen in zijn films…”

A: “Met telkens, toevallig, een fles Smirnoff in de achtergrond.”

C: “Dat was belangrijker dan je denkt, want niemand dronk nog gin. Het ging bergaf met de drank in de twintigste eeuw, die toen als goedkoop en industrieel gepercipieerd werd. Toen Bombay gin in blauwe flessen begon te verkopen en Hendrick’s er komkommers bij haalde, klom de drank weer uit het dal.”

A: “Een slim idee, dat moet ik toegeven.”

C: “In Duitsland zijn we op het punt gekomen dat mensen een komkommer willen in hun gin-tonic – anders denken ze dat het geen gin-tonic is. (gelach) Maar komkommer heeft niets te maken met gin-tonic. Tegenwoordig voegen ze een hele groentetuin toe aan hun drank, terwijl al die garnituur helemaal niet nodig is.”

Het betoog van Alexander en Christoph zit erop. Tijd om te genieten van een heerlijke, rechttoe rechtaan Monkey-tonic, geschonken in Monkey 47’s eenvoudige, aardewerken bekers van eigen ontwerp. Hij smaakt zoals Christoph hem beschreef: bloesems in de neus, peper in de mond en met onuitgesproken hints van veenbes en sinaasappel. De kat des huizes wandelt lui voorbij. Vanuit de wei naast de Stählemühle horen we een van Christophs lama’s brullen. Of kwam het geluid van hoog in die donkere dennenbomen?

Tekst: Dieter Moeyaert