Wat maakt van iemand een goede sommelier?

25/02/16 om 15:22 - Bijgewerkt op 19/09/17 om 16:29

Een goede sommelier is een meerwaarde voor een gastronomisch restaurant. Hij moet zorgen voor een perfecte harmonie tussen de gerechten en de dranken. Maar welke kwaliteiten moeten een sommelier bezitten om zijn job naar behoren uit te oefenen?

Wat maakt van iemand een goede sommelier?

© Getty Images/iStockphoto

We genieten allemaal van een goed glas wijn dat perfect harmonieert bij een lekker gerecht. En al zeker in een gastronomisch restaurant, waar we hiervoor gretig advies inwinnen bij de sommelier des huizes. Hij is de leidraad voor de juiste wijnkeuze bij elke menugang en zorgt voor een optimale symbiose tussen spijs en drank.

Hoe loopt de zoektocht naar een geschikte sommelier? Zijn ze überhaupt gemakkelijk te vinden? En welke kwaliteiten moeten ze voorleggen om de job naar behoren uit te oefenen? We gingen te rade bij Simon Renaer, de jonge wijnmeester die in 2016 Maison D. - het toprestaurant van Didier Bourdeaux en Delfine Van der Straeten in Ronse - uitwuifde om aan de slag te gaan als wijnconsulent.

'Ik was toe aan een nieuwe uitdaging in de wereld van de wijn', legt hij uit. 'Ik wilde nóg meer proeven. Nu zal ik meer op de baan zijn, mensen uit de sector ontmoeten en restaurants adviseren. Maar ik blijf wel verbonden aan Maison D.'

Wat maakt van iemand een goede sommelier?

© Maison D.

Gedachten lezen

Een goede sommelier heeft een verzorgd voorkomen, is communicatief en volgde een goede opleiding, maar moet daarnaast ook een encyclopedisch geheugen hebben over alles wat het edele vocht aangaat. Productkennis in de breedste zin van het woord, dus. En dat gaat verder dan alleen de namen van wijnhuizen en domeinen. De sommelier moet de gasten een gefundeerd advies kunnen geven over bijvoorbeeld de jaargang, druifsoort en smaakprofielen van een wijn.

'En een beetje gedachten kunnen lezen', zegt Simon. Niet onbelangrijk. 'Communicatief zijn is belangrijk. Gasten zoveel mogelijk informeren en oriënteren. Maar het is even belangrijk om te luisteren naar hun feedback. Wat zijn hun wensen? Hebben ze een bepaalde wijn in gedachten?'

Delen

Een sommelier moet leergierig zijn en vooral heel veel proeven. Pas dan begrijp je wijn.

Wat maakt van iemand een goede sommelier?

© iStock

Sommelier zijn betekent hard werken, maar ook de smaakpapillen continu onderhouden. 'Een sommelier moet leergierig zijn en vooral veel proeven. Pas dan begrijp je wijn. Een breed, uitgekiend smakenpalet ontwikkelen is een van de sleutels naar succes. Bij het juiste gerecht hoort nu eenmaal de juiste wijn.'

'Tegelijkertijd is het ook een heikel punt', beseft hij, 'omdat iedereen anders proeft. Je kunt helaas niet altíjd voor iedereen goed doen. Toch is het van heel erg groot belang om de klant met een voldaan gevoel naar huis te laten gaan. Het totaalplaatje moet kloppen. Pas dan ben ik blij.'

De chef

Ook het nauwe contact met de chef is niet te overschatten. 'Wij proeven zijn gerechten om vervolgens een wijn te selecteren die daar goed bij past', legt Delfine uit. De sommelier van dienst moet vertrouwen inboezemen bij zijn wijnselecties. 'Foodpairing is niet gemakkelijk', zegt ze. 'Wij proberen niet te complexe wijnen aan te bieden. Toegankelijke maar lekkere wijntjes die goed harmoniëren met de gerechten die we hier klaarmaken.'

De gastvrouw van het restaurant staat mee in voor de wijnkaart. Door de jaren ontdekte ze haar liefde voor wijn, die ze ook verder wist te ontwikkelen en verfijnen. Ze weet als geen ander dat een sommelier met het juiste profiel niet voor het rapen valt. 'Een goede sommelier schrijft zich niet in bij een interimbureau', zegt ze. 'Veel contacten worden gelegd via via. De horecawereld is tenslotte niet zo groot.'

Bekwaam en gemotiveerd personeel vinden voor de horecasector is sowieso niet gemakkelijk, zo weet ook Simon. 'Werken in het weekend en op feestdagen schrikt af. Bovendien wordt de zoektocht naar een sommelier extra bemoeilijkt door zijn specialiteit.'

Intussen heeft Maison D. wel een opvolger voor Simon Renard beet. Dimitry Sarasin mag zich er voortaan ontfermen over all things wine. Beide jonge snaken waren nog collega's in restaurant De Klokkeput in Sint-Martens Latem. Via via dus.

Wat de toekomst voor Simon nog mag brengen? 'Ooit wil ik een eigen wijnbar openen', kijkt hij vooruit. 'Een kleine, maar fijne zaak met een kleine selectie tapas op de kaart en vijftal wijnen in de aanbieding. Maar dat is nog lang niet voor morgen.'

Wat maakt van iemand een goede sommelier?

© Maison D.

Maison D. heeft zijn onderkomen in een voormalige doktershuis van begin vorige eeuw en werd met veel smaak en stijl heringericht door de bekende architect Lieven Musschoot. Aan het roer staat de beloftevolle Didier Bourdeaux, een chef met een visie. Hij liep school in Ter Duinen in Koksijde en leerde de knepen van het vak in driesterrenzaak De Karmeliet en Château du Mylord in Ellezelles waar nog hij enkele jaren sous-chef was.

Of Maison D. ook stiekem droomt van een Michelinster? Het restaurant heeft intussen een trouw cliënteel opgebouwd en blaakt van de gezonde ambitie, maar weet ook dat een ster bijkomende investeringen vergt en een kritischer publiek lokt.

'Het is geen must, maar het zou wel een mooie beloning voor het hele keukenteam zijn.'

Adres: Maison D: Charles Vandendoorenstraat 10, 9600 Ronse. Tel. 55 607 465, info@maison-d.be

Wat maakt van iemand een goede sommelier?

© gf

Nieuwsbrief

Schrijf u in op de nieuwsbrief van Trends Style en ontvang wekelijks een update van het belangrijkste lifestyle nieuws in uw mailbox!

Trends Information Services

Onze partners