Krijtkelders van Ruinart op werelderfgoedlijst

Er klinkt geen gezang. Getemperd licht valt door een klein cirkelvormig gat in het dak. Geen gebeden, geen priesters. Enkel flessen, flessen, flessen, kristalheldere flessen. We bevinden ons in de kelders van Ruinart, de krijtkelders, les crayères. Sinds 5 juli 2015, staan deze door de mens gehouwen, ondergrondse ‘kathedralen’ en ‘gaanderijen’ op de werelderfgoedlijst van de UNESCO.

Het maken van champagne is een werk van lange adem. Maar ook op de werelderfgoedlijst van de UNESCO belandden is een niet te onderschatten huzarenstukje. Rond 2000 begon het idee te spruiten, in 2006 werd de aanvraag ingediend. Een vraag die uitging van verschillende huizen in de hele Champagnestreek. En dus ook van Ruinart, het oudste huis, over wat betreft hun krijtkelders met een fantastische geschiedenis. Het is niet evident om aan die resem eisen van de UNESCO-commissie te voldoen. Maar na het bezoek van de UNESCO-inspecteurs eind vorig jaar is de kogel uiteindelijk door de kerk, of beter: door de krijtkelder. ‘Les crayères de Ruinart are on the list.’ Levend patrimonium.

Elke fles Ruinart die u thuis bij speciale gelegenheden laat aanrukken, kwam in de koele klammigheid van de krijtkelders op 38 meter onder de zeespiegel tot volledige rijpheid. Maar vooraleer de champagne er komt rijpen, heeft het druivensap al een hele weg afgelegd. De Ruinart-gids van dienst leidt ons door de spelonken en vertelt het verhaal van Ruinart. U kunt haar verhaal ook persoonlijk gaan beluisteren. Even online een guided tour boeken, een ritje van drie uur naar Reims en proeven maar!

EEN DORPSKWESTIE

Het blijft een erg elitaire sport, champagne maken. Slechts 320 dorpen, met een totale oppervlakte van 33.000 hectaren, zijn geautoriseerd om champagne te produceren. Op basis van een zogenaamde ‘Cru-schaal’, gebaseerd op de zuiverheid en de samenstelling van de ondergrond, de geografische ligging en de blootstelling aan de zon, komt er nog een onderverdeling van die dorpen bij: 17 ‘mogen’ Grand Cru maken, 40 dorpen de Premier Cru. De overige bottelen gewone, nu ja … gewone cru’s.

De cépage, disons het druivenras, is naast de cru-schaal ook een belangrijke parameter. Traditioneel worden zeven druivensoorten gebruikt om champagne samen te stellen: de Pinot Noir, de Meunier, de Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Gris, Petit Meslier en de Arbanne. Vandaag concentreren de meeste champagnehuizen zich vooral op de drie klassiekers: de Pinot Noir, de Meunier en de elegantste onder alle druiven: de Chardonnay. Deze laatste laat de savoir-faire van Ruinart zien, hun dada, hun paradedruifje. 80 dagen nadat de Chardonnay bloeit en bloesemt, worden de druiven met de hand geoogst. Op die manier blijft de kwaliteit van de druif behouden en kan ze ongeschonden worden geperst. Dit om te voorkomen dat de kleur van de schil het sap kleurt, want de Meunier- en de Pinot Noir-druif bijvoorbeeld hebben een gekleurde schil en wit sap. Het is maar dat u het weet.

DE MYSTIEK VAN CHAMPAGNE

Om de oorspronkelijke smaak van de Chardonnay-druif zoveel mogelijk te behouden, komt het sap tijdens het hele productieproces zo min mogelijk in aanraking met zuurstof: de reductieve methode waarbij de persing gebeurt door een membraan. Na het persen gaat het sap in grote, inox vaten waarin de most wordt geklaard via het natuurlijke bezinkingsproces. Daarna pompt men het gezuiverde sap naar andere tanks waar de most een eerste gisting ondergaat. Bij deze alcoholische gisting worden de suikers eenvoudigweg omgezet in alcohol. Omdat Ruinart hoofdzakelijk met de Chardonnay-druif werkt, schemert er soms een te zure toets door. De tweede malolactische gisting ‘op vat’ breekt het tweevoudige appelzuur af en zet het, met behulp van onze vrienden de lactische bacteriën, om tot enkelvoudig melkzuur.

Vindt u het te veel informatie? Tsja, wij zijn perfectionisten, dus geven we u graag zoveel mogelijk details mee. En u kunt er al eens mee uitpakken, wanneer u in het viersterrenrestaurant van de avond met uw neus in de fluit zit.

Maar het is nog niet gedaan. Bijlange niet, ah non: na de verschillende gistingen volgt de zogenaamde assemblage, en niet samenstelling, want dat zou afbreuk doen aan de hele mystiek die rond champagne hangt. De assemblage is een van de belangrijkste punten in het productieproces van de champagne: ze geeft het specifieke karakter, de stijl van elk champagnehuis, elk Maison weer.

Na het gisten van de verschillende druivensoorten van de verschillende dorpen in afzonderlijke vaten, schiet de chefs de caves in actie. Van november tot januari zoeken zij elk jaar opnieuw naar welke vaten gemengd kunnen worden, om de typische smaak en de herkenbare Ruinart-kwaliteit over de jaren heen te garanderen. De keldermeester en zijn of haar team van oenologen zien elkaar gedurende die drie maanden bijna dagelijks om de zogenaamde basiswijn te proeven. Ze beslissen welke van die basiswijnen gemengd moeten worden om jaren later die kenmerkende Ruinart-champagne op uw tong te laten huppelen. Daarna worden deze assemblages gekoeld tot min 4 graden Celsius zodat de aroma’s van de verschillende wijnen kunnen samenvloeien. En dan – uiteindelijk – wordt de wijn, met een schep suiker en een lepeltje gist, op flessen getrokken om aan zijn donkere reis door de krijtkelders van Ruinart te beginnen.

Rome & Reims

We dalen verder af. Het zwakke schijnsel van het sodiumlicht treedt ons tegemoet. Ultraviolet licht heeft een slechte invloed op de ontwikkeling van de champagne en doordat Ruinart geen groene maar transparante flessen gebruikt, is het noodzakelijk om sodium te gebruiken, autostradeverlichting zeg maar. We lopen tussen muren van Ruinart-flessen, muren sur lattes: tussen de gestapelde flessen zitten houten latjes opdat de glazen flessenwanden niet zouden instorten … de flessen blanc de blancs doen hier een korte siësta van drie jaar, de prestigeflessen van Ruinart liggen hier tot 15 jaar in complete rust en met een constante temperatuur van 11 graden – winter en zomer, geen trilling. Compleet zen, in Reims.

De stad was in de 15de eeuw het epicentrum voor al wat met wol en stof te maken had. De familie Ruinart zijn gedreven textielhandelaars die weten waar de lamp brandt. Ze trekken naar Reims en kopen er gronden om hun schapen te laten grazen en talloze wijngaarden om wijn te produceren voor eigen gebruik … sinds de Romeinse overheersing wordt er in Reims al wijn verbouwd. Zoals geweten hielden die Romeinen wel van banketten met veel eten en drinken, la belle vie quoi, maar om dan hun wijnen nog eens helemaal uit Italië naar hier te sleuren … daar hadden ze geen zin in. Daarom plantten ze hun eigen wijnstokken in Reims.

Thierry & Pierre

In grote, rijke families moest er toentertijd op zijn minst één man naar het klooster, om te studeren. Thierry Ruinart had daar wel zin in en werd Benedictijnse monnik. Hij verlaat de Champagnestreek en gaat naar Parijs waar ‘Dominus’, Dom Mabinogion hem inwijdt in geschiedenis, theologie en filosofie. Ze reizen van abdij naar abdij … tot hij op een van die tripjes de geachte Dom Pierre Pérignon ontmoet. Beiden zijn gepokt en gemazeld door de wijn: Ruinart via de familiezaak, Dom Pérignon gewoon uit interesse, hij was een groot wijnliefhebber en bestudeerde de godendrank in alle opzichten, maar vooral het assemblageproces begeesterde hem. Hij ontdekte dat door verschillende druiven op verschillende plaatsen te plukken en afzonderlijk te persen men veel verfijndere smaken verkreeg. Ook het gistingsproces was een zoektocht die Pérignan toen al inleidde. Er werd heel wat geëxperimenteerd in die kloosters in die dagen. Over de fantasmes die de monniken hadden bij het ontploffen van een toevallige testfles, wordt nergens in de notulen geschreven.

Wanneer Thierry Ruinart later weer in zijn geboortestreek passeert, vertelt hij over zijn ervaringen aan zijn broer en zijn neef Nicholas. Die luisteren geboeid, maar waren gebonden aan het verbod om wijn te commercialiseren en te verhandelen in flessen. Het koninklijk decreet van 1728 brengt daar verandering in. Nicholas richtte op 1 september 1729 Maison Ruinart op en begon naast stoffen ook wijn te verhandelen. Het liep zelfs zo’n vaart dat hij zes jaar later, in 1735, de textielbusiness lieten voor wat die was en zich 100% concentreerde op de productie en de verkoop van Ruinart Champagne.

Kathedralen in krijt

Onze stappen weerklinken als in een hoge gotische kathedraal. Het aanwezige journaille houdt op: geen vragen meer. Enkel sprakeloos respect voor deze spelonken. Deze door de mens gehakte grotten ontstonden bij de ontginning van krijtsteen voor de bouw van de stad Reims. Al in de 4de eeuw hakten steenkappers zich een weg naar beneden. Het ontginnen van krijtsteen kan enkel in een ‘gesloten’ omgeving. Omdat de krijtsteen een heel hoge vochtigheid heeft, zou de steen in open groeven uitdrogen en barsten tijdens de zomer of kapotvriezen tijdens de winter. De steenkappers begonnen met een gat van om en bij de twee meter breed en hakten zich een weg, dieper en dieper in de ondergrond. Naarmate ze dieper groeven, verbreedden ze ook, vandaar de conische vorm van de ‘krijtkathedralen’. Ze spietsten houten spieën rond de steenblok die ze wilden losmaken, besproeiden die spieën met water zodat het hout uitzette en de steen barste volgens de vorm die ze wilden. Die grote blokken hakten ze eventueel nog in kleinere blokken en in de lente en de zomer hesen ze alles naar omhoog en lieten de steen langzaam drogen en harden in de zon.

Een kleine 40 meter onder de grond. Geen gsm-bereik. Heerlijk. We lopen door de lange galerijen die de kathedraalzalen of putten verbinden. Op hun zoektocht naar de meest witte, hardste steen botsten de steenkappers ook op krijtlagen van minder kwaliteit: hier en daar zien we een in steen gehakte opening met een gekapte trap die nergens naar leidt. In de krijtkelders van Ruinart is maar liefst 300.000 kubieke meter krijtsteen ontgonnen, dat is van de grootorde van de massa waarmee de Egyptenaren de piramide van Cheops rechttrokken. In de 17de eeuw kwam er een verbod op de ontginning van krijtsteen onder Reims. Met meer dan 100 kilometer gaanderijen en kelders in de ondergrond werd het gevaar op instortingen immers steeds reëler.

Vluchtplek vol graffiti

Toen Claude Ruinart op zoek ging naar opslagplaatsen voor zijn champagne liet hij zijn oog vallen op de verlaten krijtkelders, een ideale plek: de juiste temperatuur, trillingvrij en stikdonker. Door de eeuwen heen waren de gaanderijen ook gebruikt als vluchtplaats – wanneer de Barbaren binnenvielen – of als opslagplaats voor voedsel en ijs. Recenter, tijdens de Eerste Wereldoorlog, liet André Ruinart de Reimse bevolking in de Ruinart-kelders schuilen om zich te beschermen tegen de bombardementen.

De Ruinart-kelders, 8 kilometer lang verdeeld over 3 verdiepingen, zijn al geklasseerd als historisch monument in 1931. Dat neemt niet weg dat er hier en daar een mooi staaltje graffiti is terug te vinden op de muren, nagelaten door de arbeiders, die naast het steenblokken houwen en een sigaretje tikken ook wel eens hun creatieve kant botvierden.

_{Tekst: Steven Graauwmans}