Japanse whisky veroorzaakt aardverschuiving in whiskywereld

Zoute tranen hebben ze gelaten, die Schotten, toen ook in 2015 bleek dat een Japanse whiskyproducent ze had afgetroefd als Distilleerderij van het Jaar. Bartenders Jesse Den Dulk en Stanislav Vadrna over de geheimen van Nikka Whisky – en van Japanse whisky in het algemeen.

Vijftien jaar geleden doorbrak Nikka’s Yoichi 10 Year Old de heerschappij van de Schotten over de wereld van de whisky. Op de Whisky Magazine Awards van 2001 kwam die single malt uit de bus als Best of the Best. Tot dan hadden de Schotten het pleit met sprekend gemak gewonnen. En ook op de International Spirits Challenge moeten ze intussen al jaren de duimen leggen voor Japanse producenten : sinds 2012 gaat telkens een Japans bedrijf met de titel van Distilleerderij van het Jaar lopen. Dit jaar is het de beurt aan Nikka Whisky – daarvoor stond Suntory, Nikka’s grootste Japanse rivaal, telkens op het hoogste schavotje. De prestigieuze accolades hebben een aardverschuiving veroorzaakt in de whiskywereld. Waar kenners vroeger met een wijde boog om Japanse whisky heen liepen, kunnen ze er nu niet meer genoeg van krijgen.

In 2015 zetelde Trends Style in de jury van de Belgische finale van de Nikka Perfect Serve, Nikka’s jaarlijkse bartenderwedstrijd waarin het kruim van onze bartenders knokt voor een plek in de Europese finale. De winnaar en de runner-up van die wedstrijd vliegen naar Japan, waar ze de in geheimhouding gehulde distilleerderijen van Nikka en de mythische wereld van de Japanse cocktailbars mogen betreden.

De gelegenheidsrol van jurylid gaf ons de kans om het Nikka-universum, en bij uitbreiding dat van de Japanse whisky, wat beter te leren kennen. We kregen het gezelschap van twee ervaringsdeskundigen : Jesse Den Dulk, bartender in de Gentse cocktailbar Jigger’s en laureaat van de Europese Perfect Serve-editie in 2013, en Stanislav Vadrna, Nikka’s Global Ambassador en een van de eerste westerse bartenders om Japanse bartendertechnieken in Europa te introduceren. Op het eerste gezicht zijn Jesse en Stan als water en vuur. De ene belichaamt het stereotype van de Japanse bartender : bescheiden, bezeten door zijn vak, een begaafde stielman die zonder al te veel franjes te werk gaat. De andere vult de kamer met zijn charismatische persoonlijkheid, zijn zorgvuldig gestileerde, nonchalante voorkomen altijd slordig in de plooi. Wat ze verbindt, is een passie voor whisky en bartending, en een fascinatie voor de manier waarop beide worden beleefd in Japan.

“Japanse whisky’s zijn verfijnder, complexer, ze hebben veel meer lagen dan elke andere whisky”, vindt Jesse. “Japanners moeten uitblinken. Dat zie je in elk facet van hun samenleving. Hun straten liggen er piekfijn bij, hun openbaar vervoer werkt vlekkeloos, en de techniek en het voorkomen van hun bartenders is tot in de puntjes afgewerkt, gepolijst na jaren van training. De Japanse gastronomie is waarschijnlijk de beste ter wereld, en aangezien hun whisky’s moeten passen bij het eten, letten Japanners ook daar op elk detail.”

Stan, in zijn onnavolgbare Stan-stijl, wil daar nog één iets aan toevoegen : de verfijning die hij zocht en vond in de Japanse liefde. “De manier waarop Japanse vrouwen de liefde benaderen, het is een piece of art“, verzucht hij. “Toen ik voor het eerst de liefde bedreef met een Japanse – dat had ik nog nooit meegemaakt met Europese vrouwen. Of met Amerikaanse, of met Afrikaanse vrouwen, what-ever. Omdat zij genieten van elk plekje op je lichaam, afgaan op hun gevoel, op geur, op al hun zintuigen. I was blown away. Mamma mia, what’s that! (lacht)”

Japanse en Schotse whisky hebben veel meer met elkaar gemeen dan dat ze van elkaar verschillen, omdat de Japanners in de jaren 20 de Schotse productiemethodes van de vorige eeuw hebben gekopieerd. Vervolgens maakten ze er hun eigen, met precisie afgestelde versie van. “Toch zijn er twee vlakken waarop de Japanners en de Schotten het helemaal anders aanpakken”, legt Jesse uit. “Ten eerste wil elke Japanse whiskyproducent alles zélf maken : van de gist, over de tonnen waarin ze de whisky te rijpen leggen, tot de malts waarmee ze de blends samenstellen. Alles gebeurt binnenshuis. Daardoor heeft Japan veel meer kenmerkende, unieke whisky’s. Ze hebben oog voor detail, en leggen zoveel trots in hun werk dat ze nooit toegevingen zouden doen om toch maar meer te kunnen produceren. Schotland heeft dat wat verloren. Daar zijn er misschien nog twee of drie bedrijven die alle mout maken voor de hele industrie, waardoor er veel meer vervlakking optreedt.”

Een ander verschil ziet Jesse in het uitwisselen van whisky’s en tonnen voor het maken van blends : “In Schotland is het gebruikelijk dat verschillende distilleerderijen, neem nu Bruichladdich, Mortlach en Dalmore, hun malts en tonnen uitwisselen, terwijl een blend van Yamasaki- en Yoichi-malts in Japan ondenkbaar zou zijn. Elke distilleerderij experimenteert voor zichzelf, met verschillende groottes en vormen voor hun ketels. Ze spelen met rijping, in tonnen die van diverse houtsoorten gemaakt zijn. Zo creëren ze elk een hele reeks unieke smaakprofielen.”

Ook op het vlak van smaak zijn er grote verschillen : Schotse single malt moet vooral een krachtige smaak hebben, terwijl Japanse whisky’s subtieler zijn van profiel en textuur. Japanse consumenten voegen bijna standaard water toe aan hun single malt, om hem te drinken bij hun voedsel, in de vorm van een highball of mizuwari: Japans voor ‘mengen met water’. Zowel Jesse als Stan is er tuk op. “Veel Europese bartenders denken dat het kinderspel is om een mizuwari te maken”, blaast Stan. “Maar daarin vergissen ze zich : het duurt jaren voor je whisky, water en ijs kunt vermengen tot iets wat méér is dan de som van de delen. Het is ook een ritueel : je moet het juiste glas en mooi ijs gebruiken, en het op de juiste manier omroeren. Japanners zoeken nu eenmaal schoonheid in elk detail.”

Jesse, die eerder dit jaar twee weken lang bartender was in de befaamde cocktailbar Trench in Tokio, vindt ook dat er in Japan veel minder snobisme rond spirits hangt dan in Europa. “Bij ons is de single malt koning, en vinden we blends inferieur. Maar wat veel mensen niet beseffen, is dat zelfs hun favoriete single malt eigenlijk een blend is : de jongste whisky die in een Talisker 10 Year gebruikt wordt, is tien jaar, maar er worden ook oudere Taliskers bijgevoegd om een constant smaakprofiel te bereiken.”

In Japan vinden ze het ook veel minder erg whisky’s uit te brengen zonder age statement. Jesse : “Neem nu Nikka From The Barrel, die dit jaar dertig wordt en in een prachtige, iconische fles uitkomt. Daarin gaat het echt om de smaak van die whisky. Maar het is wel een blend. Een master blender heeft in een distilleerderij veel meer aanzien dan een master distiller, want de blenders bepalen wat er uiteindelijk in de fles terechtkomt.”

Zelfs in de door westerse cocktailspecialisten zo verafgode Japanse bartenderscene, met zijn blinkende, lange roerlepels en perfect uitgekapt ijs, kwam Jesse heel wat minder flessenfetisjisme tegen dan bij ons. “Hun backbar staat vol met bekende merken. In de Tender, een van de beste bars in Tokio, wordt een White Lady gewoon met gin van Gordon’s gemaakt, en gebruiken ze het bij ons verfoeide Malibu. Waar wij in Europa almaar op zoek zijn naar nieuwe producten en er per week vijf nieuwe gins op de markt komen, ligt de focus in Japan dus helemaal anders en laten ze zien dat ze met door ons als minderwaardig beschouwde flessen ook heel lekkere cocktails kunnen maken.”

In Tokio zijn naar schatting 300.000 bars te vinden, die vaak verborgen zitten in anonieme kantoorgebouwen, of onder de grond, aan het einde van een groezelig steegje. De gemiddelde speakeasy heeft er vijf tot tien stoelen, die allemaal aan de bar staan, het licht is er gedimd, er zijn geen menukaarten en er klinkt zachte muziek. De nadruk ligt op een persoonlijke service, en de meeste klanten vragen een cocktail omakase: ‘ik laat het aan jou over’, ‘doe maar iets’, in het Japans.

“Het is moeilijk om aan Europeanen te beschrijven hoe Japanse bartenders te werk gaan”, vertelt Jesse. “Het is zo anders dan wat wij gewend zijn. Nochtans zijn de drankjes vrij basic en ze verschillen ook niet zoveel van bar tot bar.” In de hiërarchie ziet hij alvast een groot verschil : “Een bartender leert het vak van een meester. Vaak moeten ze drie jaar wachten voor ze drankjes mogen maken. Een leerling moet eerst alles leren over gastvrijheid, over het benaderen van een klant.”

Elke bartender heeft een eigen manier van shaken en stirren, en gebruikt daarvoor zijn persoonlijke materiaal. Japanse bartenders zijn ook meesters in het uitkappen van ijs, in blokjes, diamanten of ballen, met vlijmscherpe sushimessen. Hun ijsleveranciers laten water twee dagen lang traag bevriezen, zodat het ijs hard en egaal wordt.

Stan voegt nog één verschil toe aan de lijst. “Back in the days was er geen Facebook of Instagram”, mijmert hij. “Bars hadden een air van mysterie. Dat mysterie deed me hard werken, geld sparen en reizen om die bars te kunnen bezoeken. Tegenwoordig lopen Europese en Amerikaanse bartenders te koop met al hun drankjes en recepten. Ze missen het hoofdingrediënt van een goeie bar : a little mystery. De Japanners gaan daar veel beter mee om. Daarom hebben we nog altijd het verlangen en de drang om hun cocktailwereld te verkennen.” ?

TEKST DIETER MOEYAERT