‘Het verhaal begint en eindigt met wat er in de fles zit’

Denk aan wodka. Schrap uit dat denkbeeld ‘geurloos’, ‘kleurloos’, ja misschien zelfs ‘smaakloos’ en ‘troosteloos’. De kans bestaat dat u nu aan niets meer denkt, behalve dan misschien aan ’40°’. Zonde. Mag Trends Style een nieuw beeld distilleren? Zowel van wodka als van de stokers van de sterkedrank? Maak kennis met Claire Smith, meester-smaakmaakster van de Poolse super premium wodka Belvedere.

In essentie is het simpel. Graan + gist + water = wodka. Die chemische rekenkunde klopt altijd. Toch gaapt er een hemelsbreed verschil tussen het resultaat dat vooral met het oog op zijn geestverruimende (of is het geestvernauwende?) effecten wordt gezocht op de onderste rekken van de supermarkt en het verrassend rijke en gesofisticeerde smaakpalet van een luxemerk zoals Belvedere.

Even aangenaam als die organoleptische verrassing is de ontdekking wie de ingenieur van dat smaakboeket is: Claire Smith, een uitbundige Londense juriste die na haar studies feestelijk bedankte voor de toga, haar passie volgde en naar de toog toog.

Claire Smith, Head of Spirit Creation & Mixology: dat prijkt op je visitekaartje. Een professionele aanspreektitel die lekker in de mond walst en de smaakpapillen prikkelt. Wat moet je doen om die te verdienen?

Claire Smith: “Mijn rol is heel gevarieerd. Ik ben verantwoordelijk voor zowel de ontwikkeling van nieuwe smaken en wodka zoals de Unfiltered als voor de kwaliteit van de productie. Samen met onze distilleerderij Polmos ´yrardów beoordelen we de kwaliteit van elke roggeoogst en de raw spirit (zie kader). Kortom, ik ben zowel bezig met de kwaliteitscontrole als met strategie en innovatie.”

Waar haal je de inspiratie voor die innovatie? Hoe bepaal je de smaak van de toekomst?

“We doen heel wat consumentenonderzoek naar smaakpatronen en -verwachtingen, maar onderschat de factor instinct ook niet. Ik reis driekwart van de tijd de wereld rond en neem heel wat indrukken in mij op. De mix van de onderzoeksresultaten en mijn eigen ervaringen vertaal ik naar maceratieformules, waarbij we smaken onttrekken uit verse vruchten, en nieuwe blends van smaken. Let wel: we volgen zeker niet slaafs de markttrends van het moment, omdat die soms de unieke kwaliteiten van Belvedere ondergraven. Wij gebruiken enkel natuurlijke ingre-diënten en voegen geen enkel kunstmatig additief toe. Toen de populariteit van erg zoete wodka’s een hoge vlucht nam, net na de recessie, zagen we dan ook wel een opportuniteit voor Belvedere, maar niet door mierzoete imitaties te maken. Wel creëerden we zoetere stijlen met tropische smaken, maar zonder toegevoegde zoetstoffen: Belvedere Mango Passion en Pink Grapefruit.”

Hoe technisch kan de chemie van de smaken worden?

“Mijn focus ligt op de zintuigen. Ik werk nauw samen met het technische team van Polmos ´yrardów, en zij werken op hun beurt intensief samen met de biotechnische universiteit van ?ód, maar voor mij telt smaak en smaken mengen. En kwaliteitscontrole, natuurlijk. De experts van de distilleerderij vertalen mijn wensen in nieuwe recepten en experimenten.”

COCKTAILCOMPETITIES

Ongetwijfeld klinkt het als een macho cliché, maar aan het hoofd van de smaakstrategie van een Pools wodkamerk had ik veeleer een potige, misschien wel ietwat norse ex-houthakker verwacht dan een sprankelende jongedame.

(lacht) “Na mijn rechtenopleiding in Nottingham volgde ik mijn echte passie en roeping en stampte ik tal van bars uit de grond in diezelfde stad. Ik nam deel aan cocktailcompetities met mijn eigen creaties.”

Je gooide hoge ogen als winnaar van de grootste cocktailwedstrijd in Groot-Brittannië en werd aan boord van het gerenommeerde huis Moët Hennessy gehesen.

“En hier ben ik intussen al elf jaar. Ik startte als Global Ambassador voor de toen net gelanceerde wodka Belvedere, en ik vermoed dat ik ook de grootste proever was. (lacht) Later werd ik benoemd tot International Communication Manager. Nu ben ik dus Head of Spirit Creation & Mixology. De basis daarvoor werd ongeveer zes jaar geleden gelegd, toen ik in de leer ging bij de meester-menger in de distilleerderij net voor die met pensioen ging. Ik werd ook verantwoordelijk voor het management van het productieteam. Mijn rol is dus constant in evolutie. Je moet weten dat ik ook een flink deel van mijn tijd besteed aan educatie: om professionelen en media het ware verhaal achter onze wodka te leren kennen, hen te wijzen op het grote verschil tussen super premium wodka en de reguliere wodka die je vindt op de hoek van de straat. Een super premium wodka, daar kun je door zijn complexiteit echt van genieten in zijn pure vorm.”

Wat zijn de geheime ingrediënten voor zo’n super premium wodka?

“Het is eigenlijk simpel, het gaat erom de beste ingrediënten te gebruiken. Voor Belvedere gebruiken we daarom enkel Dankowskie-rogge, een uitgelezen soort wintergraan die extreem koudebestendig is, omdat die een ongeëvenaard smaakpalet oplevert. We werken slechts met tien producenten samen zodat we gegarandeerd raw spirit, een eerste distillaat, van hoge en constante kwaliteit krijgen. Als tweede stap in de ketting is er natuurlijk de expertise uit onze eigen distilleerderij in de buurt van Warschau, Polmos ´yrardów. Zij hebben in de meer dan honderd jaar lange geschiedenis van het bedrijf een grote technische expertise opgebouwd, die op haar beurt wortelt in de meer dan zevenhonderd jaar oude Poolse traditie van wodka stoken. Grondstoffen, expertise en aandacht voor de kleinste details, ziedaar het geheim. Natuurlijk spelen in het latere succes ook verpakking en marketing een gigantische rol, maar het verhaal begint en eindigt met wat er ín de fles zit. De pure productie eist bij Belvedere dan ook veel aandacht en middelen op.”

Traditie is een waarde die bij Belvedere met stip genoteerd staat, maar innovatie moet en is in wezen de essentie van wat jij doet. Hoe vind je de juiste balans?

“Het een sluit het ander niet uit. Innovatie komt ook door bepaalde zaken heruit te vinden. Belvedere Unfiltered is daar een mooi voorbeeld van. Basis van die wodka is de in 2008 gepatenteerde Dankowskie Diamond-rogge, een superieure en erg resistente graansoort. Perfecte rogge voor bakkers, maar eigenlijk minder geschikt als grondstof voor wodka, omdat ze minder zetmeel bevat en er dus minder alcohol uit gedistilleerd kan worden. Toch hebben we twee jaar lang intens geëxperimenteerd met de nieuwe roggesoort, goed voor 80.000 liter. Tijdens die testfases hebben wij alle oude recepten geraadpleegd om te onderzoeken hoe we de specifieke karakteristieken van de rogge het beste naar voren konden halen. En zo kwamen we terecht bij de ongefilterde wodka’s van weleer met als resultaat een nieuwe wodka met meer karakter en complexiteit. Innovatie kan dus echt van overal komen. Expertise en traditie kunnen leiden tot verrassende wodka’s voor een nieuwe generatie.”

Merk je grote culturele verschillen in verwachtingen en smaken?

“En of. Belvedere wordt verkocht in 124 landen, dus voor ons is het imago van wodka essen-tieel om ons verhaal te kunnen vertellen. Maar niet alleen in smaak, ook in hoe wodka wordt gedefinieerd zijn er frappante verschillen. In de VS staat wodka bijvoorbeeld synoniem voor neutraal, zonder karakter, zonder smaak, zonder kleur. Het is een antidrank met negatieve definitie. Enkel geschikt om cocktails aan te vuren. Cultuurhistorisch is dat beeld perfect te verklaren. Wodka werd gigantisch populair tijdens de Drooglegging in de jaren 1920. Omdat alcohol in de illegaliteit was terechtgekomen, verloren arbeidsintensieve en tijdrovende geestrijke dranken zoals whisky en cognac marktaandeel ten voordele van de sneller te produceren distillaten zoals wodka. Die toen inderdaad massaal in cocktails in de roemruchte speakeasiesterechtkwamen. De reputatie van toen is de reputatie van nu. Wij maken echter niet dat soort wodka, dus is het voor ons zaak om de Amerikanen herop te voeden en hen ervan te overtuigen dat echte, traditionele Poolse wodka bijlange na niet smaakloos hoeft te zijn. Een belangrijke missie, want de VS is de belangrijkste exportmarkt voor Belvedere. Europeanen snappen al sneller het belang van de kwaliteit van de ingrediënten. Ook al dient de wodka als basis van een cocktail, dan nog speelt het smaakpalet een rol.”

Wat zijn de tips & tricks voor een lekkere wodkacocktail?

“In één zin: houd het zo eenvoudig mogelijk. Zeker met Belvedere. Eenvoud is een belangrijke trend bij cocktails nu, en dat speelt gelukkig in ons voordeel omdat het ons de kans geeft om de kwaliteiten van de basisdrank naar voren te brengen. Minder is meer voor Belvedere. Een tip: als je Belvedere in het vriesvak bewaart, wordt de wodka erg vicieus, maar verliest hij aan smaak. Wij raden dan ook frigotemperatuur aan. Nog een tip: gebruik altijd complementaire en verse ingrediënten voor je cocktail: pompelmoes of fruit met veel aroma. Onze wodka heeft grote complexiteit en verdrinkt niet in de anonimiteit. Mijn favoriete cocktail? Oei oei, ik denk dat Unfiltered on the rocks met een schijfje komkommer de kroon spant, momenteel. Simpel, erg verfrissend en iedereen kan het maken.”

Welke nieuwe Belvedere mogen we binnenkort in de trendy bars verwachten?

“Dat kan en mag ik je helaas niet zeggen. Wel is het zo dat we de vinger aan de pols houden en projecten in de pijplijn hebben zitten voor de komende vier of vijf jaar. In de distilleerderij hebben we daarvoor een baby-alambiek van 30 liter om kleine oplages te maken. Maar of die innovaties en experimenten ooit tot een gebotteld resultaat leiden, is onzeker.”

In Polmos ´yrardów kan Trends Style in besloten kring en onder het nieuwsgierige oog van Claire Smith nippen van een van die experimenten: BAB, oftewel Barrel Aged Belvedere. Het resultaat van Belvedere Vodka die één jaar rijpte in een whiskyvat, is tranentrekkend vanwege het hoge alcohol-percentage (56°), maar de beloning is een lange complexe nasmaak.

_{Tekst: Dirk Remmerie}