“Dat we nu dergelijke champagnes kunnen maken, is aan onze voorgangers te danken”

Trends Style ging op zoek naar champagne op leeftijd voor de samenstelling van een collectie Veuve Clicquot Cave Privée. Olivier Livoir (Hospitality Director) en Philippe Thieffry (oenoloog) zorgden voor de rondleiding in de kilometerslange gangen, uitgegraven in de krijtbodem onder de Franse stad Reims.

Het verhaal van Veuve Clicquot begint in 1772 wanneer Philippe Clicquot beslist om champagne te produceren. Hij maakt deel uit van een familie van bankiers en textielindustriëlen en bezit enkele wijngaarden in Bouzy, een grand cru-gemeente in de buurt van Reims. Enkele jaren later, in 1798, komt zijn zoon François bij het bedrijf.

Maar het is vooral de weduwe van François Clicquot, Barbe Nicole Clicquot Ponsardin – Ponsardin is haar meisjesnaam – die het champagnehuis groot maakt. Ze is pas 27 en al enkele jaren weduwe als ze de teugels in handen krijgt. De weduwe wil dat de hele wereld haar champagne zou proeven. Het duurt niet lang of ook de Russische high society loopt warm voor de Grande Dame de Champagne.

Barbe Nicole Clicquot Ponsardin realiseert nog wel meer exploten. In 1810 creëert ze een uitzonderlijke wijn met druiven van de oogst uit één jaar. Dat is in die tijd ongebruikelijk, want champagne wordt dan nagenoeg uitsluitend gemaakt op basis van stille wijnen afkomstig van druiven uit verschillende oogstjaren. Door zich tot de oogst van één enkel jaar (een champagne millésimé) te beperken, is de opbrengst weliswaar kleiner, maar de champagne des te opmerkelijker.

Sindsdien wordt de traditie voortgezet. Voor de vinificatie van een millésimé assembleert de chef de cave of keldermeester zorgvuldig enkele beloftevolle stille wijnen, gemaakt van vooral premier cru- en grand cru-druiven. Ook andere factoren, zoals het weer, bepalen mee uit welk jaar de champagnemaker de druiven voor een millésimé zal kiezen. Zo drukt de chef de cave zijn stempel op de identiteit van een millésimé, weliswaar binnen de stijl en het karakter van het huis. Bovendien bewaren de opeenvolgende chefs de cave van Veuve Clicquot een collectie van topwijnen met een uitzonderlijk bewaarpotentieel in een privékelder in de schemerige koelte van de krijtkelders onder Reims. Dankzij die vooruitziendheid maar vooral dankzij het voortschrijden van de tijd, krijgen de collega’s na hen de kans om opmerkelijke ‘oude’ champagnes te ontwikkelen.

In 1840 schenkt Barbe Nicole Clicquot Ponsardin een terrein in hartje Reims aan haar nieuwe vennoot Edouard Werlé. Hij bouwt er het Hôtel du Marc, waar hij woont en gasten ontvangt. De groep Louis Vuitton Moët Hennessy, eigenaar van het champagnehuis Veuve Clicquot, koopt het domein in 1907 terug en laat het particuliere hotel renoveren. De gevierde Franse architect en ontwerper Bruno Moinard leidt de renovatie van het prestigieuze pand, dat zowel binnen als buiten grondig wordt aangepakt. De merkbare ‘beschadiging’ van de buitengevel voert terug tot de inslagen van artillerievuur tijdens de Eerste Wereldoorlog. Bij de restauratie beslissen architect en bouwheer om de littekens te bewaren als herinnering aan de verwoesting van de stad Reims door Duitse troepen. Het pand straalt nog altijd de familiale sfeer van weleer uit en tegelijk de Franse joie de vivre.

En dan moeten we nog de privékelder van het huis ontdekken. Philippe Thieffry, oenoloog: “De wijnen uit de cave privée kunnen dankzij hun bewaarpotentieel indrukwekkende adelbrieven voorleggen. Omdat de wijn lang rijpt, ontwikkelt er zich een complex palet aan aroma’s en smaken. Complexer dan bij jongere champagne. Dat we nu dergelijke champagnes kunnen maken, hebben we aan onze voorgangers te danken.”

De liefhebber of verzamelaar van champagne – wit en rosé – uit de Veuve Clicquot Cave Privée kan kiezen uit verschillende flessenformaten: standaard, magnum (1,5 liter) of jeroboam (3 liter). “De grootte van de fles bepaalt de hoeveelheid lucht waaraan de wijn tijdens de rijping wordt blootgesteld. Hoe groter de fles, hoe minder lucht er in de fles aanwezig is, en hoe trager de rijping verloopt. De verschillen in aroma of smaak kunnen aanzienlijk zijn.”

EEN VLEUGJE EAU DE VIE

Philippe Thieffry voegt de daad bij het woord en laat bij de lunch champagne uit de cave privée serveren. Champagne uit 1989 (magnum) bij de sint-jakobsnootjes en eendenborst; uit 1989 (standaardfles) bij de tempura van verse zeeoor; uit 1990 (rosé, standaardfles) bij het rundvlees, gebakken met gerookte paling; en uit 1982 (standaardfles) bij de comtékaas met algen. Tot slot volgt nog een rosé-champagne uit 1979.

Vanwege de late oogst konden de druiven lang rijpen. De champagne heeft nu een warme diepe kleur met koperen schitteringen. En hij suggereert saffraan, leder en donker fruit in de neus. “Zelfs een vleugje eau de vie”, herkent Thieffry. Nog een tip van hem: “Bewaar de champagne bij 13° Celsius en kies een rustig moment om alleen of beter nog, in gezelschap van vrienden, een fles Veuve Clicquot Cave Privée te ontkurken. Serveer de champagne in een genereuze kelk die opwaarts smaller wordt, en geniet volop van de complexe aroma’s in de neus vooraleer je de bijzondere smaken in de mond ontdekt.”

_{Tekst: Dirk De Moor}