Waalse furore

In 2017 opende in de landelijke gemeente Seneffe het restaurant Au Gré du Vent. Chef Stéphanie Thunus staat er aan het fornuis. Ze is oud-student van de Naamse hotelschool en leerde koken in het klassieke Maison du Cygne (Brussel), waar ze haar echtgenoot Sébastien Guchet heeft ontmoet, en in de keuken van Gril aux Herbe d’Evan (Wemmel). Thunus en Guchet openden Au Gré du Vent op de plaats waar een boerenschuur van de familie stond. Een jaar na de opening bekroonde Gault&Millau de kokkin als Jonge Chef van het Jaar en niet veel later kwam de eerste Michelinster.

Onlangs werd Au Fil de l’Eau toegevoegd, een gastenhuis met zes kamers. Het restaurant en het hotel zien er langs de buitenkant weinig opwindend uit, maar binnen is alles aangenaam en uiterst comfortabel. De eetzaal is uitgerust met leren armstoelen en veel ruimte tussen de feestelijk gedekte tafels.

Thunus kiest voor eersteklas seizoensproducten. Boter en kaas komen rechtstreeks van de familieboerderij. De kaart vermeldt een tiental voor- en hoofdgerechten van 35 tot 48 euro. De menu’s zijn populair. Wij kiezen het Menu Coup de Coeur (vier gangen voor 60 euro). Het wijnarrangement zorgt voor aangename combinaties, maar is te prijzig (38 euro). Voor dat geld kies je met z’n tweeën beter een goede fles uit het 800 referenties tellende wijnboek.

Er komen verzorgde welkomsthapjes, zoals lolly van ganzenlever met crumble van peperkoek, gamba in kokoscurry en kroketje van kalfswang met picklessaus. Het eerste gerecht weet te verrukken. Vlees van zeebaars komt rauw en ingepakt in algen met crème van bloemen van sakura en paksoi in een mooie en lekkere compositie. Het gerecht is een spel vol smaken en texturen. Inlandse groene asperges van superieure kwaliteit liggen in het bord met gerookt rundvlees, daslook en crumble van gedroogd fruit. Vlees van limousinkalf is, naar onze smaak, op te lage temperatuur gegaard en krijgt het gezelschap van doperwtjes, sla en grote, smakeloze morieljes. Het nagerecht is gemaakt van carameliachocolade, limoen, whisky en mais, en weet te plezieren.

Het is indrukwekkend wat Au Gré du Vent in zes jaar heeft gerealiseerd. De verfijnde en evenwichtige kookstijl maken van deze nieuwkomer een aanrader, die alles in huis heeft om te groeien naar de absolute top.