Lust en liefde

Johan Lust opende Bistro Lust in Leuven vijf jaar geleden. In die zaak bouwde hij een naam op met klassieke Vlaamse bereidingen met verse Vlaamse producten. In 2016 verhuisde hij zijn formule naar het complex Zeven Tuinen op de voormalige site van de sigarenfabriek Vander Elst, waar hij brasserie Gloria opende. Bistro Lust besteedde hij uit aan chef Wouter Vandeput en patissier Jens Defryn. Ze zijn nog jong en werkten in restaurant Luzine van Jeroen Meus.Vandeput is geïnteresseerd in charcuterie en deed stage bij de bekende Leuvense beenhouwer Rondou.

Het visitekaartje op de spijskaart van Bistro Lust zijn de menu’s. Onze keuze ging naar het viergangenmenu met keuze (50 euro). Wij hadden amper besteld, of het regende welkomsthapjes, waaronder hazenpastei met veenbessen, balkenbrij, worst met roze peper, en sashimi van roodbaars met gepekelde groenten en shiitake. Er waren twee voorgerechten. Tartaar van roodbaars en coquille kwam met gepofte bietjes, raap, crème van zure room, rasp van combava, gepofte zwarte rijst en schuim van gele raap. Wij vonden dat het hoofdproduct verdronk in de omlijsting. Ook was er gerookte eend met krokante huid, mosterdzaad, wortelchips, escabeche van beukenzwam, rillette van eend, roodlof, kumquat en consommé van eend: ook die bereiding was onnodig gecompliceerd. Als tweede gang was er gelakt speenvarken in een bereiding met langoest, minischorseneren, vijgen, walnootcrème en jus op basis van Liefmans.

Er waren twee hoofdgerechten. Vlaswijting combineerden de koks met boerenkool, knolselder, grijze garnaal, boterespuma en olie van lavendel, en daarbij kwam een kommetje met risotto van spelt, zonnebloemzaad, zeevenkel en comté. Hert was op twee wijzen gegaard en verscheen met eekhoorntjesbrood, pompoen, spruiten, rode ui, boerenteen en crème van knolselder. De twee hoofdgerechten hadden smaak. We sloten af met een misérable.

Veel wat wij proefden was origineel, maar stond door gebrek aan ervaring niet helemaal op punt. De koffie was voor Defryn het moment om te tonen wat hij aan zelfgemaakt snoepgoed in huis had: quenelle van gezouten boter, speculaas met vanillepeul, rijstpap, lange vinger, chocoladebrokken en zo ging het maar door. Bistro Lust heeft het goed voor met de bezoekers.