Duurzaam tafelen

De succesvolle Tero-restaurants in Bierges en Brussel zijn een initiatief van Arthur Lhoist. Hij is de zoon van baron Léon-Albert Lhoist. Hij ligt aan de basis van de groep Lhoist, die kalk en dolomiet produceert. Arthur Lhoist behaalde een master duurzame ontwikkeling en management aan de Universiteit van Saint-Andrews in Schotland. Zijn eerste duurzame restaurant opende in 2014 in Bierges.

Eind 2017 volgde Tero Brussel. Groenten en fruit primeren en komen hoofdzakelijk van La Ferme des Rabanisse in de buurt van Rochefort. Peulvruchten, oliehoudende zaden en granen zijn gekiemd en kwamen minstens acht uur in contact met water, waardoor de voedingswaarde verhoogt. Vlees komt hoofdzakelijk van lokale boerderijen, vis van duurzame visserij in de Noordzee en de Atlantische Oceaan. Zoetstoffen zijn van natuurlijke oorsprong, zoals ahornsiroop, gedroogde vruchten, honing, volle rietsuiker enzovoort. Voorts gebruiken de koks onbehandeld zout en oliën en garen ze op lage temperatuur, wat de smaak en de voedingswaarde ten goede komt.

Bezoekers kiezen bij Tero een aantal gerechtjes, die zoals mezze midden op tafel komen en zijn bedoeld om te delen. De koude en warme bereidingen kosten tussen 7 en 16 euro. Meestal bestelt men twee of drie gerechten per persoon. Op de kaart staan Belgische ambachtelijke bieren, ciders en biologische wijnen.

Wij bezochten Tero Brussel. Wij waren met twee en bestelden vijf gerechtjes. Winterse salade was samengesteld uit waterkers, raketsla, pompelmoes en noten (7 euro). Tartaar van algen bevatte gember, granen, tamari en sesamolie (10 euro). Dat gerechtje is waarschijnlijk gezond, maar niet echt lekker. Gravlax met zalm, mayonaise met wasabi, dragon en dille viel meer in de smaak (14 euro), net zoals de zoete tatin van bladerdeeg, karamelwitloof en appelcompote (10 euro) en zeebaars met in rijstwijn, limoen en sesam ingelegde raapjes (13 euro). We sloten af met een stevige, licht gezoete mousse van chocolade met praliné en in groene thee geweekte kaki (9 euro). Bij Tero spannen de koks zich in gezond en lekker samen te brengen in relatief eenvoudige gerechten met pure smaken. Niet ganzenlever of kaviaar, maar duurzame basisproducten, zoals groenten en granen, zijn de nieuwe luxeproducten.