Feeëriek en feestelijk

De chef-kok Noël Neckebroeck (63) mag na bijna veertig jaar tevreden terugblikken op een geslaagde carrière. Samen met zijn echtgenote loodste hij hun sprookjeskasteel Diependael door woelige waters. Al die jaren bleef hij trouw aan zijn culinaire principes. Het is dan ook te begrijpen dat hij ontgoocheld is omdat Michelin vorig jaar zijn ster terugnam.

Neckebroeck werd opgeleid door Guy Vercauteren in het Laurierblad en opende het restaurant Oud Prinsenhof in Mechelen. Dertig jaar geleden stapten hij over naar het prestigieuze kasteel Diependael, waar hij gastronomisch begon te koken. Hij was lid van de Jeunes Restaurateurs en was drie jaar lang hun voorzitter. Tien jaar geleden gooide hij het roer om. De leeftijd en de excessen van de moleculaire keuken hadden de drang naar vernieuwing geblust en Noël Neckebroeck koos voor een minder vergankelijke kookstijl.

Wij kwamen ‘s avonds en waren onder de indruk van het feeërieke jachtgoed met een park van twee hectaren. Binnen wachtten getrainde obers, die ons leidden naar opulent gedecoreerde eetvertrekken. De kaart blijft beperkt tot vier bereidingen en vijf nagerechten. Specialiteiten zijn speenvarken (38 euro), kalfsfilet (42 euro) en tarbot met pomme moscovite (70 euro). Bij het Menu Culinaire Symfonie (vier gangen 85 euro, vijf gangen 95 euro) presenteert het huis twee wijnarrangementen (32 en 37 euro), die ook in BOB-versie uitgeschonken kunnen worden (24 euro). Wij degusteerden het uitgebreide menu, dat opende met welkomsthapjes, zoals scheermesschelp met kokkels, en een oester met oestergranité en haringkaviaar. Het voorgerecht bestond uit drie bereidingen met langoustine: als tartaar, als carpaccio en gebakken, gecombineerd met rode en gele biet en mierikswortel. Een gekruid prei-currysoepjes met schotse zalm kwam voor een bereiding met kabeljauw. De vis combineerde de chef met een gewelde saus van gerookte boter en vadouvan-specerijenmengsel en drie bereidingen van butternutpompoen. Filet van speenvarken stond centraal in het hoofdgerecht en werd vergezeld door erwtjes, uitjes, macaire-aardappelpuree en taco gevuld met stoverij van varken. Dat smaakte goed. Als afsluiter van de verzorgde en feestelijke maaltijd was er een eetbaar stilleventje van muscovadobiscuit met banaan, pindakoekje en yuzu.